Как правильно разделать свинью на продажу. Как разделать свиную тушу: подробное описание действий

Процесс обработки туши напрямую влияет на итоговое качество мяса, поэтому важно выстроить правильный ее алгоритм. Чтобы ваша работа не была утомительной, а мясо было поделено верно, нужно знать, как разделать свинью самому в домашних условиях.

Особенности разделки

Несмотря на кажущуюся сложность разделки свиньи, процесс этот довольно понятный и выверенный. При правильных манипуляциях он практически не требует от мясника энергетических затрат. Если вы беретесь за это ответственное дело впервые, лучше пригласите в помощь опытного специалиста, который вживую покажет вам, как правильно должна проходить разделка туши свиньи, и посвятит во все особенности процедуры. Посмотрев на процесс разделки своими глазами, вы сможете в следующий раз приступить к работе самостоятельно. Постепенно вы научитесь разделывать свинью так же быстро и качественно, как и ваш консультант.

Обработка туши состоит из четких этапов, опираясь на их очередность, вы запомните алгоритм, как правильно разделывать свинью:

Обескровливание.
Отрубание головы.
Снятие шкуры, если это необходимо.
Отделение фартука и нутровка.
Разделение на полутуши.
Разруб и срезание частей.

Детали

Перед забоем и разделкой нужно определиться, какова конечная цель вашей работы. Алгоритм и схема разделки свиной туши будут отличаться в зависимости от того, готовите ли вы на продажу ее целиком, станете реализовать частями или оставите все мясо для себя.
Подготовьте рабочее место и подберите все необходимые инструменты.

Разделка свиной туши поэтапно

Обескровливание

Этот этап подготовки туши к разделке — неукоснимое правило. Он необходим, чтобы растекшаяся по тканям кровь не испортила мясо. Вы не только не продадите некачественную продукцию, но и не сможете есть такую свиную мякоть сами. Чтобы максимально освободить тело животного от физиологической жидкости, лучше забивать ее, надрезая сонную артерию или яремную вену и выжидая, когда вся кровь из сосудов выйдет.

Если кровь вам понадобится для кулинарных целей, ее следует сцеживать в подставленный под вскрытый сосуд черпак, а затем сливать в стерильную емкость. Удобней всего проводить процесс обескровливания, подвешивая животное на крюк — так все ненужное и вредное само стечет в ведро.

После обескровливания тушу следует протереть сухой тканью и приступить к обработке шкуры. На этом же этапе можно отрубить свинье голову.

Шкура

Обычно на продажу уходит целая потрошенная туша, с которой шкура не снимается. В таком случае свинью нужно просто опалить снаружи горелкой, убрав с поверхности всю щетину, а затем обожженную кожу соскабливают ножом.

Читайте также: Оборудование для свиноводства: обзор для разных видов хозяйств

Если же вы будете реализовать мякоть без шкурки или она вам потребуется для каких-то кулинарных нужд, можете озаботиться ее снятием:

Уложите тушу на бок и сделайте достаточный разрез по линии ушей вокруг головы, затем по грудной кости и брюху ведите нож вплоть до анального отверстия;
участки вокруг половых органов и анального отверстия отрезаются и утилизируются;
начинается процесс снятия шкуры с задних ног животного, одной рукой следует натягивать ее кверху, а другой осторожно отделять ее тонким ножом от слоя сала;
когда шкура полностью будет снята, ее сворачивают щетиной наружу и оставляют остывать.

Фартук

После обработки или отделения шкура вам нужно перейти к этапу срезания так называемого фартука. Под грудиной у свиньи располагается пласт с салом и плотными брюшными мышцами. Этот участок следует аккуратно вырезать: чтобы не повредить внутренности, в частности, не нарушить целостность кишок, лезвие надрезает участок по контуру фартука, в отверстие вводится палец, который и будет приподнимать брюшину над внутренними органами перед ножом. Действуя таким образом, вы аккуратно срежете фартук, не задев ничего под ним.

Нутровка

После того, как вы срежете фартук, из получившегося отверстия можно с легкостью извлекать внутренние органы и распределять их по емкостям сообразно возможности их применения в хозяйстве. Также следует удалить из полости внутренний жир.

После того, как органы, расположенные в брюшном отделе, будут изъяты, следует вырезать диафрагму. После этого вы получите свободный доступ к легким и сердцу.

После нутровки тушу следует тщательно протереть сухой тканью от сгустков крови. Если вы сделаете влажным материалом — мясо быстро испортится. При забое свиньи на продажу на данном этапе работа с тушей завершается.

Нутровкой заканчивается и разделка молочного поросенка — его размер настолько мал, что его, как правило, готовят целиком.

Разделка на полутуши

Далее, если вы планируете продавать мясо частями или заготавливаете его для собственных нужд, для удобства туша распиливается или рассекается топором симметрично пополам вдоль хребта. Перед тем, как разделывать свинью дальше, мясу нужно дать несколько часов на остывание.

Каждый фермер, занимающийся свиноводством, в обязательном порядке должен знать, как правильно разделать тушу свиньи. Это позволит получить значительно больший выход мяса, не испортить его в процессе, а также сохранить средства, которые пришлось бы потратить на услуги мастера, занимающегося разделкой. Конечно, данная процедура требует определенного опыта и сноровки, но владея качественной теоретической базой, правильно разделать свинью будет гораздо проще.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Первым и одним из наиболее важных моментов при разделке свиной туши является сливание лишней крови. Данной процедурой можно пренебречь лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу же после убоя. Если заводчик планирует продавать или хранить мясной продукт определенное время, обескровливание проводят обязательно. Такое мероприятие увеличит срок хранения и сделает внешний вид мякоти более привлекательным.

Слив крови обычно проводят, когда свинья еще жива. После убоя в сердце осуществить такой процесс будет гораздо сложнее и это может отразиться на вкусовых качествах мяса. Проводится обескровливание с учетом следующих моментов:

Лучше всего, если животное еще до начала процедуры будет находиться без сознания.
Тушу подвешивают за задние конечности или же укладывают набок. Это улучшит выход крови.
Интенсивный кровоток образуется, если перерезать сонную артерию и яремную вену на шее свиньи. Делается это острым ножом за одно движение.
Если кровь в дальнейшем планируется использовать в кулинарных целях, ее собирают в чаны, миски или ведра. Если же в ней нет необходимости, просто сливают на землю.
Если животное все же было убито в сердце, кровь придется вычерпывать вручную. Для этого вскрывают грудную клетку и специальным черпаком выбирают из нее всю скопившуюся кровь. После этого убирают сгустки с ребер.

После того как обескровливание окончено, следует сразу же провести опаливание шкуры. Лучше всего для этого применять газовую горелку. Далее, верхний обожженный слой кожи соскабливается.

Очень важно перед тем, как разделать тушу свиньи, определиться с конечным назначением мяса и сала. Домашнее употребление, копчение, переработка, реализация продукта предполагают свой способ разделки. И если его не соблюдать, отдельные куски можно испортить.

И последнее, что необходимо сделать – это подготовить место, где будет проводиться разделка. В домашних условиях чаще всего свинью разделывают на земле сразу же после убоя.

Справка. Значительно упростить процесс можно, подвесив животное за задние ноги к прочной перекладине. Но такой вариант требует много свободного пространства. Когда место готово можно переходить к разделыванию.

Процесс разделки туши

Разделка свиной туши, после ее предварительной подготовки, начинается с нутровки. Данный процесс предполагает изъятие из тела внутренних органов. Для его реализации понадобится следующий инструмент:

Острый нож с длиной не более 18-20 см. Ним проводится разрезание мягких тканей.
Топор. Применяется для рубки толстых костей.
Крупный нож. С его помощью проводиться резка более мелких костей.
Тара для сбора внутренностей.

После того как от основной туши отделена голова и мясо-сальный фартук с грудины, процедура нутровки проводится в несколько этапов:

Вырезание пищевода. Перед началом резки его перевязывают с обоих концов веревкой. Это предотвратит попадание пищи в брюшную полость.
Извлечение желудка, кишечника, легких и сердца. Для того чтобы до них добраться вскрывается грудная клетка разрезом по центру грудины.
Удаление желчного пузыря. Крайне важно извлекать его перед печенью. В противном случае он может быть поврежден и желчь испортит вкус мяса.
Извлечение печени и почек.
Вырезание мочевого пузыря. На этом же этапе проводится вырезка всего внутреннего жира.

По окончанию нутровки, всю освободившуюся внутреннюю полость тщательно вытирают бумажными салфетками. Мыть водой ее нельзя, иначе мясо не будет храниться.

После того как все предварительные моменты окончены, проводиться разделка свиньи на готовые мясные части. Реализуют данный процесс таким образом:

При помощи ножовки или топора разрубают целую тушу на две половины. Проводится разделение, как правило, вдоль хребта. После этого, дают каждой полутуше некоторое время полежать и остыть.
С каждой половины срезают сало и шпик, укладывая их в отдельные емкости.
Срезаются грудинка и корейка.
Отделяются ноги, ребра, хребет. Конечности отделяются по линии сустава, хребет делится по позвонкам.

Когда туша разобрана на составляющие части, каждая из них делится на более мелкие куски. Такое разделение строится на выбранной схеме дальнейшей разделки. По ее окончании каждый кусок аккуратно вытирают полотенцем и определяют на хранение или дальнейшую обработку.

Схема разделки свиной туши

Следует отметить, что схем разделки туши свиньи на части существует достаточно много. При этом основными среди них выступают четыре традиционные:

Английская.
Немецкая.
Русская.
Американская.

Английская схема разделки свиной туши приобрела особую популярность из-за своей простоты. В процессе такой разделки, мастер получает четыре мясных части: задняя, средняя часть, передний отдел и голова.

Немецкая разделка более сложная. В процессе ее реализации каждая полутуша разделяется на 8 составляющих частей. Причем их разборка основывается на сорте, к которому причисляют каждый полученный кусок. Чем меньше мышца работала в процессе жизнедеятельности, тем она нежнее и тем выше ценность мяса. Соответственно разделка проходит по такому принципу:

К первому сорту относятся массивные и наименее подвижные части. Это карбонат, корейка (котлетная часть), окорок задней ноги.
Ко второму зачисляют передний отдел мышц, расположенных вдоль позвоночника, а также грудину и передний окорок.
Третий сорт включает исключительно брюшную часть с прослойками.
К мясным продуктам четвертого сорта относятся ножки животного и голова.

При американской разделке каждая половина туши делится на:

окорока;
вырезку;
лопаточную часть;
боковую часть;
мясной кусок, расположенный вдоль хребта;
голову.

В дальнейшем бок делят на бекон и ребра. Спину также разбирают на подходящие под конкретные нужды куски.

Что касается русской разделки свиной полутуши, то она проводится практически в том же порядке, что и немецкая схема. Разница заключается лишь в том, что к основным частям добавляется зашеина. При этом ножку разделяют на мясную среднюю часть и саму ножку.

Основные части туши

Различные схемы разделки туши свиньи используются для того, чтобы выделить конкретные составляющие, в зависимости от наиболее популярного способа их использования. Поэтому нужно четко знать месторасположения каждой части и для чего она применяется. В этом плане все они делятся на:

Шейный отруб с лопаткой. Этот отдел туши делят еще на три части: шейную, лопаточную мясную, лопаточную с костью. Наиболее ценной выступает шея. Она подходит для любого типа мясных блюд. Лопатку с костью чаще всего коптят или жарят. Лопаточную бескостную часть используют для жарки и запекания.
Окорок. Делится по бедру. Верхняя часть используется для жарки и приготовления шашлыка. Развитие мышечной ткани в нижней части низкое. Поэтому для жарки она не подходит. Но на ее основе часто делают холодец.
Карбонат и вырезка. Такие куски мяса наиболее востребованы в кулинарии. Они располагаются вдоль хребта. Из-за того, что они практически не напрягаются в процессе жизнедеятельности животного, такое мясо получается особенно нежным и сочным.
Корейка. Представляет собой часть мяса со спины и ребра. Бескостное мясо из этой области применяется для готовки стейков.
Кострец. Также относится к мясу первого сорта. Находится он в окончании хребта, там, где расположен свиной крестец. Мясо отличается нежностью и почти полным отсутствием жира.
Брюшная часть. Брюшной отруб практически весь идет в пищу. Как правило, его делят на пашину, грудинку и подчеревок, который расположен между ними.
Голова. Разделка свиной головы проводится отдельно. В кулинарии ее мясные куски используют для холодца, из языка делают заливное. Даже мозг в процессе жарки превращается во вкусное блюдо.
Рулька. Так называется нижняя часть конечностей. Мясо в ней достаточно жесткое и плотное. Поэтому ее используют в основном для холодца.

Заключение

Сложной и замысловатой процедура разделки свиньи является лишь на первый взгляд. В процессе такой работы главное соблюдать несколько простых правил и четко придерживаться алгоритма действий, чтобы не испортить вкус мяса. Если в дополнение к данной теории еще и пару раз понаблюдать за работой опытного мастера любые вопросы и сомнения пропадут сами собой.

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

Обескровливание;
Разделка свиной туши на готовые части.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Схема туши свиньи

Кулинарная разделка туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:

Американская.
Английская.
Немецкая.
Московская.

Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).

Английская схема разделки свиньи

В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.

В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:

Сало.
Рулька.
Лопатка.
Окорок.
Корейка.
Грудинка.

Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.

Виды свинины

Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса

Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.

Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.

С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.

После забоя свиньи приступают к разделке туши. Это не слишком сложная задача. Начинающим фермерам поможет практическое наблюдение и помощь опытным свиноводам во время разделки свиной туши, чтобы затем в домашних условиях красиво и эффективно выполнять эту задачу самостоятельно. Как разделать свинью быстро и правильно? В статье мы собрали рекомендации специалистов о том, какой должна быть профессиональная разделка свиной туши по ГОСТу с фото и видео.

Если мясо предназначено для продажи или хранения, вам не обойтись без тщательного слива крови. Максимальное удаление жидкостей придаёт идеальный вкус мясу и отличный товарный вид.

Обескровливание туши в домашних условиях производится в зависимости от способа забоя:

Удар ножом в сердце. Это вызывает скопление большого количества крови в грудной клетке, поэтому надо разрезать ребра и вычерпать жидкость кружкой.
Животное связывают, укладывают на бок и быстро перерезают горло. Чтобы вся кровь стекла за несколько минут, туша должна лежать на настиле или подвешена над ним задними ногами кверху, откуда жидкость будет стекать в тазик, ведро, черпак. Такой способ забоя обеспечивает максимальное удаление крови и практикуется в таком случае, когда кровь возьмут для приготовления кровяных колбас и других кулинарных блюд, где требуется наличие свежей свиной крови.

Если использование крови не планируется, её сливают на почву.

Шкура не снимается, щетину опаливают газовой горелкой или паяльной лампой и скоблят.

Схемы и технология разделки

Перед сортировкой мяса и мясопродуктов определяют цель его приготовления:

На продажу;
Коптить и солить;
Приготовить шпик или сало. Шпиком называется разновидность свиного жира с плотной и упругой белой или желтоватой мякотью толщиной от 1,5 см, а салом являются небольшие части другой разновидности — внутренней мягкой и слоистой 15 мм в толщину.
Для личной цели.

С целью продажи существует схема разделки свиной полутуши по ГОСТу. Вы можете выбрать наиболее рациональную и комфортную для вас в зависимости от ваших возможностей и условий обработки.

Деление полутуши на сортовые куски

Как определяется сорт при разделке свиной туши? Самое вкусное и соответственно высшего сорта мясо находится вдоль позвоночника, на шее и на задней части. Объясняется этот принцип так. Какой частью свинья меньше всего двигает в течение своей жизни, то и является самым вкусным и мягким во время приготовления кулинарных блюд.

Грамотная разделка свиньи облегчает задачу кулинарам. Таким образом, чем ниже мясо от позвоночника и ближе к голове (кроме шеи), тем хуже оно качеством и ниже сортом. Переднюю часть считают вторым сортом, брюхо – третьим, шею, задний отруб и спину – первым. Схема разделки свиной туши принята стандартами ГОСТа, именно её мы приводим на фото и видео.

Как разделать свинью

Считается, что подвешенную за задние ноги свиную тушу легче правильно разделывать для розничной торговли. Однако, не у всех фермеров есть технические возможности её подвешивать, особенно у начинающих. В таком случае, придётся разрезать и рубить лежащую на боку тушу забитой свиньи. Отруб – это часть туши забитого домашнего животного. Обвалка – это разделка отрубов на более мелкие части для продажи в розницу. По ГОСТу принята стандартная разделка свинины на отрубы, которые могут быть на кости или бескостными. Картинка показывает точное местонахождение и названия отрубов:

Передний. Сюда относятся шейный и плече-лопаточный отрубы, передняя голяшка и подлопаточные ребра.
Средний. Межсосковая часть, пашина, вырезка, отрубы грудной, реберный и спинно-поясничный.
Тазобедренный. Это задняя голяшка и тазобедренный отруб.

Как разделать свинью после забоя правильно? Смотрите пошаговое руководство и сверяйтесь с описанием процедуры, благодаря которым весь процесс будет максимально быстрым и эффективным:

Заколоть свинью или поросенка;
В зависимости от способа забоя, производят обескровливание туши;
Чтобы спустить остатки крови, полностью отрубают голову. При этом, если свинья была забита ударом ножа в сердце, ей придется разрезать грудную клетку и сперва вычерпать кровь кружкой, а только потом рубить голову. Теперь вам надо разделать тушу свиньи по правилам;
Теперь надо вырезать «фартук» на животе, состоящий из брюшных мышц и жира. Чтобы исключить случайное повреждение внутренних органов, надо резать специальным способом. Сделайте короткий надрез вдоль белой линии грудины, засуньте туда два пальца другой руки (средний с указательным). Теперь пальцами отталкиваете желудок с кишечником от брюшной стенки и постепенно отрезаете «фартук». Главное, пальцы должны контролировать место разреза ножом, чтобы вы не вспороли случайно свиные потроха;
Аккуратно удлиняйте разрез по центру грудины до места соединения ребер;
Перед удалением пищевода его надо перевязать жгутом и отрезать над узлом для исключения попадания содержимого кишок в полость груди или брюха. Теперь можно извлечь диафрагму с легкими и сердцем, затем удаляется печень с желчным пузырём и желудком, а также остальная часть кишечника;
Наступает очередь отделения внутреннего жира, а затем аккуратное удаление почек и мочевого пузыря;
Сердце разрезается, чтобы из него можно было вычистить остальные сгустки крови;
Кишки вычищайте от содержимого методом выдавливания. Затем их надо тщательно промыть и засолить, если не предусмотрено использование в день забоя;
Готовую тушу необходимо протереть чистой тряпкой или полотенцем изнутри. Мясо, предназначенное для хранения или продажи мыть запрещено абсолютно;
Теперь требуется разделать тушу топориком или мелкой ножовкой вдоль позвоночного столба, чтобы получить две полутуши;
Затем начинают разделывать переднюю часть;
В зависимости от выбранной схемы разделки, ноги отделяются и разрубаются по суставам, срезаются сало со шпиком, а также происходит разделение кусков вдоль позвонков и ребер.

Для кулинарной разделки свиной туши её делят топором на 6 частей, на два окорока, грудинку, корейку, плечо-лопатку, рульку. Голову продают отдельно, поскольку она менее ходовой мясопродукт, по сравнению с другими частями туши. Сальные пласты с корейки и окороков срезаются крупными кусками, а с других частей туши – мелкими. Разделку свинины желательно проводить накануне дня продажи или кулинарной обработки, чтобы она как можно меньше хранилась.

Есть интересное видео, где венгр мастерски разделывает тушу свиньи, затрачивая минимум усилий на обвалку каждого отруба. Таким образом, если вас в чем-то не устраивают стандартные схемы разделки, вы можете попробовать разделку туши по-венгерски.

Выход мяса зависит от отруба. Первый сорт даёт 95% мясопродуктов, второй – 5%.

Заключение

Разделывание свиней, молодняка или молочного поросенка на мясо и субпродукты в домашних условиях должна быть только после обследования животного у ветеринара. Следует помнить, что оно должно быть полностью здоровым, чтобы исключить попадание мясо- и субпродуктов больного животного в продажу, поскольку существуют такие болезни, возбудителей которых не может убить даже самая продолжительная кулинарная обработка. Свиная чума и свиная рожа являются одними из страшных заболеваний, мясо остаётся опасным для жизни человека даже несмотря на соление и копчение. В продажу по ГОСТу разделанная по правилам свиная туша идёт только после разрешения санэпидстанции. Нормы забоя и разделки туши свиней могут применяться при обработке туш говядины и баранины.

Существует интересное толкование снов, в которых вы видите свинину. Так, если вам приснился сон, где вы увлеченно готовите свинину, это значит, что вы будете здоровы и благополучны. А вот увидеть сырое свиное мясо во сне – к болезни.

Разделать свиней на продажу и для кулинарных целей — дело на первый взгляд непростое, но с опытом у вас появятся собственные навыки и способы делать этот процесс максимально быстрым и эффективным.

Свинина является самым популярным мясом в мире. Оно высоко ценится в различных национальных кухнях за его жирность и приятную текстуру . Большая часть свиной туши используется для производства свежего мяса.

Для тех, кто занимается разведением свиней, вопрос разделки туши может показаться сложным, но это не так. Достаточно один раз поприсутствовать, при этом процессе, чтобы приобрести необходимый опыт.

Разделка туши свиньи может происходить по различным схемам, главное, помнить о том, что самыми вкусными и ценными частями туши свиньи считаются мышцы вдоль позвоночника и шея .

Это связано с тем, что в отличие от других домашних животных, поставляющих мясо, у свиньи эти мышцы при движении почти не напрягаются, а это положительно сказывается на вкусе и текстуре конечного продукта.

Кроме того, перед разделкой свиную тушу необходимо показать ветеринару.

Для разделки туши свиньи необходимы очень острый нож, ручная пила и топор.

Перед разделкой свиньи необходимо соблюсти следующие правила:

Туша должна быть чистой и сухой.
Наибольший потенциал для загрязнения мяса представляет земля, с которой мясо может столкнуться, и, следовательно, необходимо очистить место и постелить что-нибудь чистое.
После каждой операции следует чистить ножи.
Во время разделки туши на части не разрешается курить или есть.
Одежда людей, занятых в разделке свинины должна быть чистой (необходим фартук), голову следует покрыть платком, шляпой или другим покрытием.

Для начала нужно удалить щетину. Это можно сделать с помощью огня. Лучше всего использовать для этой цели солому.

Затем необходимо вымыть живот свиньи и внутренние части ног, так как именно там будут делаться надрезы.

Теперь переверните свинью на спину. Сделайте разрез полностью вокруг ноги около копыта. Сделайте то же самое с другой стороны. Затем повторите это с передними ногами.

Затем используя ручную пилу, нужно отрезать стопы чуть выше первого сустава. Это удаляет один из возможных источников загрязнения мяса. После того как ноги удалены, делается разрез от ануса до горла. Если разделывается туша кабана, то разрез должен обходить пенис с обеих сторон. Все разрезы должны быть достаточно глубоки, чтобы отделить кожу и не разрезать мышечную ткань. Это очень важно на разрезе от ануса до горла, так как глубокая резка может пробить кишечник.

Нужно сделать ещё разрез возле ануса, полностью обходя вокруг заднего прохода и соединяясь с длинным центральным вырезом. Снятие шкуры производится путём удержания края кожи при разрезе и вытягивания её назад, при необходимости разрезая соединительную ткань.

Постарайтесь, чтобы кожа отходила назад от мяса, не касаясь его внешней частью, так как она может загрязнять мясо волосами и грязью.

Начните процесс потрошения, обрезав анус, освободив его от окружающей ткани, пока он не станет свободным и его можно будет слегка вытащить наружу. Необходимо обвязать анус настолько сильно, насколько это возможно, куском толстого шпагата. Это делается для предотвращения попадания фекальных веществ во время процесса потрошения.

Теперь полость кишечника может быть открыта с помощью разреза, начинающегося с таза и проходящего до начала грудной клетки. Этот разрез необходимо сделать очень осторожно, чтобы избежать прокалывания кишечника. Разрез делается кончиком ножа, достаточно большой, чтобы засунуть два пальца. Затем используя эти два пальца, нужно поднять мышечную ткань вверх.

Больших отличий от разделки свиньи нет. Но при разделке кабана, нужно ослабить пенис и подтянуть его назад от живота до его точки выхода на задний проход и затем завязать его вместе с анусом.

Тазовая кость и позвоночник образуют туннель, через который проходят анус и мочевыводящие пути. Необходимо разделить таз с помощью ручной пилы. Разрезается мышечная ткань между анусом и началом разреза, сделанного для потрошения, до тазовой кости. С тыла прорезается тазовая кость с помощью ручной пилы. Нужно следить за концом пилы, которая может легко проколоть кишечник во время этого шага. После того как закончите разрез, можно связанный анус и пенис (у кабана) вытащить через разрез и положить их поверх кишечника. Возможно, понадобится сделать несколько небольших разрезов, чтобы освободить их от окружающих тканей.

Как разделать тушу свиньи

После этого свиную тушу необходимо поднять кверху задними ногами. Это можно сделать с помощью лебёдки. Ноги у туши должны быть раздвинутыми.
После вскрытия туши надо осторожно вырезать, а затем удалить мочевой пузырь, чтобы не повредить его и не вылить содержимое.
Необходимо аккуратно отделить жёлчный пузырь так, чтобы не пролилась жёлчь.

Хвост можно легко отрезать, отжимая его назад, насколько это возможно. Положив на землю чистый брезент или лист пластика, можно начинать выгружать кишечник. Диафрагма отделяет полость кишечника от лёгких и сердца. Её необходимо вырезать как можно ближе к рёбрам. Как только освободится дыхательная труба и пищевод от соединительной ткани, все внутренности должны вывалится наружу.

Старинная поговорка о свиньях: «В свинье можно использовать все, кроме визга».

Посмотрим на эту кучу. Здесь есть сердце, печень почки, кишки, желудок. Все это, безусловно, съедобно само по себе либо как ингредиенты колбасы. Кишки, можно очистить и использовать в качестве колбасных оболочек.

Голова разделяется топором, или можно полностью удалить её, разрезав сустав, где он прикрепляется к позвоночнику. Традиционно голову отрезают и оставляют для дальнейшей переработки, так как на голове содержится много мяса которое используют для приготовления колбасы.

После этого нужно оставить свиную тушу на ночь. В идеале, разделка туши должна происходить осенью, чтобы за ночь мясо охладилось. Мясо должно охладиться и выдержаться, прежде чем его разрезать на отдельные куски.

Схема разделки свинины довольна проста. Разделка свиной туши начинается с того что её разделяют на две половины. Это делается с помощью ручной пилы, разрезающей центр позвоночника от хвоста до основания черепа. Однако прежде чем это сделать, нужно разделить грудную клетку , а перед этим надо выбрать жир, который выстилает полость желудка.

Как разделывать свинью? Разделывать свинину на удобные размеры - это не трудная работа, но отрезание задних ног является наиболее сложным процессом, по ряду причин. Область ноги начинается с живота и заканчивается на пояснице, так что участок охватывает несколько других отделов.

Необходимо обратить внимание на точку, в которой позвоночник заканчивается около свиного окорока. Первый разрез делается здесь после обрезки живота назад, где он прикреплён к окороку, следуя его контуру. Затем разрез делается прямо сверху вниз с помощью пилы, чтобы разрез попадал между бедром и тазовой костью . Если разрез пополам был центрирован на позвоночнике, то будет видно, поскольку они образовали верхнюю и нижнюю части туннеля, через которые расширялся анус.

Теперь необходимо сделать разрез по секции свиного окорока, оставив клиновидную фигуру. Нужно сделать разрез окорока чуть ниже кости бедра.

Рёбра отделяются с помощью ножа, позвоночник можно разрезать пилой или разрубить топором. Параллельно позвоночнику, отрезаются рёбра.

Единственная тяжёлая работа в процессе разделки свинины - это резка пополам позвоночника . К концу этого разреза вы столкнётесь с хрящевыми расширениями рёбер. Оставьте их прикреплёнными к рёбрам. Секция рёбер может быть оставлена целиком или разрезана на части по желанию.

Большая часть остатка - передняя часть, плечевая и шея. Передние ноги отделяются от рёбер только ножом. Удерживая рёбра, поднимите ногу и начинайте обрезать соединительную ткань на нижнем крае. Продолжайте поднимать и обрезать до тех пор, пока вся нога не будет освобождена от рёбер.

Разделка тушки поросёнка происходит таким же образом что и разделка туши свинины, но, конечно, разрезка поросёнка гораздо более лёгкий процесс , учитывая разницу в весе.

Внимание, только СЕГОДНЯ!