Как делают коньяк на заводе. Как сделать коньяк в домашних условиях

А вы знаете, что Коньяк - это деревня? Правда, очень богатая и известная на весь мир. И все благодаря любимому напитку Купитмана гурманов и эстетов, названному в ее честь и являющемуся символом элегантности, вкуса и успеха.

Коньяк. Благородный коктейль цвета, аромата и вкуса, который создается на протяжении долгих лет в сырых подвалах среди потемневших от времени бочек… Некоторые напитки проходят невероятно длинный путь, прежде чем выплеснуться в стеклянный бокал и подарить свой уникальный аромат истинному ценителю. А ведь делая глоток коньяка, многие даже не задумываются, что того человека, который когда-то заливал спирт для него в молодую бочку, скорее всего уже давным-давно нет в живых…

Процесс производства коньяка очень долгий, кропотливый и трудоемкий. И все ради того, чтобы создать один из самых благородных напитков в мире. Итак, как же делаются лучшие в мире французские коньяки?

Фотографии и текст Сергея Анашкевича. Сначала давайте определимся с терминами . Что такое регион Коньяк, так рьяно охраняющий право использовать свое название, и с чем его едят?Коньяк имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены. Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами, а на почвах Бордери, богатых глиной и кремнием, произрастают виноградники, дающие прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Чтобы напиток мог носить название Cognac (Коньяк), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.Субрегионы назваются:

Grande Champagne (Гран Шампань) или Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)
Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)
Borderies (Бордери)
Fins Bois (Фэн Буа)
Bons Bois (Бон Буа)
Bois ordinaires (Буа Ординэр).

Лучшими считаются субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству. Кстати, большинство известных марок коньяка содержат в себе коньячные спирты сразу нескольких субрегионов.

Да, пусть вас не смущает «Шампань», в данном случае к региону Шампань оно не имеет отношения. Само слово «шампань» происходит от латинского Campania и означает «равнина», «сельскохозяйственная местность» и «известковая почва». Так появились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемуся там продукту регионы - это название равноправно применяется и для региона Шампань (где делают шампанское), и для региона Гранд Шампань (где делают коньяк).

2. Для производства коньяка подходит не любое вино. Наилучшие результаты получаются при перегонке вина, созданного из винограда, содержащего минимальное количество сахара, собранного несколько ранее, чем для вина. Основной сорт винограда, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт. К разрешенным сортам также относятся Коломбар (Colombard) и Фоль Бланш (Folle Blanche). Из новых сортов экспериментируют с Фолиньяном (гибрид Уни Блана и Фоль Бланша). Уни Блан растет на подвое из американской лозы с конца XIX века, когда филлоксера убила почти все виноградники в регионе и во всей Франции. Американская лоза устойчива к филлоксере, а Уни Блан лучше других приживается на американском подвое.В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино. Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. Начальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.

3. А вот дальше белое вино начинают превращать в коньяк . Но сначала из него делают самогон. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.

Процесс двойной дистилляции - очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения.

4. Так получают спирт-сырец (по-французски - brouillis). Его крепость обычно составляет 27-32%.

6. На втором этапе их спирта-сырца во время вторичной дистилляции получают базовый высококачественный коньячный спирт (фр. bonne chauffe). Именно здесь, на втором этапе дистилляции, полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

7. На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию - так называемое «сердце» - от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом».

8. Интересно, что все крупные коньячные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллериях, но и спирты множества мелких производителей спиртов. Как правило, это небольшие хозяйства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование для сбраживания, перегонные кубы. Коньячные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, постоянно контролируя качество поставляемых спиртов.

На многих частных дистиллериях используется старое винтажное оборудование, которому многие десятки лет. На качестве спирта это не сказывается никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилляции.

11. Кстати, обычно применяют несколько видов вторичной дистилляции . Согласно первому, вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Законодательно перегонка спирта заканчивается 31 марта и с этого момента начинается выдержка коньяка. Его отправляют в коньячные дома.

12. Даже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где постоянно что-то варит его хозяин. Эх, пес… Не знаешь ты, что отсюда начинается коньяк.

13. Точкой отсчета выдержки коньяка считают 1 апреля каждого года . Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность.

Очень часто коньячные погреба находятся на берегу реки Шаранты, т.к. здесь повышенная влажность, которая так важна для правильной выдержки напитка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.

14. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как рансьо.

Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстракция (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).

Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin - обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек я расскажу отдельно).

15. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Фактически, сроки определяют элитность коньяка. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет. На этом этапе значительная часть коньячных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.

В подвалах же останутся лежать лишь самые лучшие спирты, продолжая выдерживаться. Именно из них будут сделаны коньяки высших категорий - XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаются у каждого производителя).

16. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, которое называют «долей ангелов». Специалисты говорят, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучивается 2-3% спирта.

Испарения спиртов оседают на стенах. Здесь ими питается особая «пьяная» плесень, из-за которой стены в коньячных подвалах всегда черного цвета.

19. Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». Старые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не изменяют.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений. Это особое место в погребе, которое называют Раем (фр. Paradis).

20. Самый важный этап изготовления коньяка - это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета . От того, как делается коньяк, зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнится надолго.

21. На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж и редукция . Ассамбляж - смешивание спиртов (eau-de-vie), редукция - постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень полярны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого коньяка, искажению его аромата и вкуса). Часто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. Спиртованные воды - фебль (faibles) или малые воды (petites eaux)- смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.

Для чего добавляется вода? Чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.

Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка - VS.

На фото можно увидеть, как отличаются коньяки с разным сроком выдержки. Чем светлее напиток, тем он моложе…

22. Производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются - даже если коньяк не предназначен для продажи.

Теперь об обозначениях . Существуют регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:

V.S. - выдержка не менее двух лет.
V.S.O.P., Reserve - выдержка не менее четырех лет.
V.V.S.O.P., Grande Reserve - не менее пяти лет.
X.O, Napoleon - выдержка не менее шести лет.

При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт. Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. - это тридцатилетний коньяк, а, например, V.S. - двенадцатилетний.

23. В регионе Коньяк зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Так что коньяк бывает не только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus)

Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5 000 производителей, но лишь 12 из них имеют полный цикл!!! Остальные осуществляют определенный этап производства. Кто-то только перегонку спирта, а кто-то только выдержку, ассамбляж и розлив коньяка под собственной торговой маркой.

24. Как правильно пить коньяк?

Как правило, его пьют в качестве аперитива или, наоборот, в качестве дижестива. Также коньяк в последние годы все чаще используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.

Самое лучшее сопровождение коньяка - это кофе, сигара и шоколад. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.

По поводу лимона. Не спрашивайте у французов по поводу лимона применительно к коньяку! Лимон - наихудшая закуска для коньяка , полностью убивающая его вкус. Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета. Тогда он, фактически, спасался лимоном, моментально нейтрализуя вкус напитка. В советские же времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно и иногда встречается даже в наше время…

Так что пейте правильный коньяк из правильных бокалов в форме тюльпана и с правильным сопровождением…

По поводу правильных коньячных бокалов

До недавнего времени правильным коньячным бокалом действительно считался баллон (№1), а из тюльпана (№12) было принято пить арманьяк. Но несколько лет назад организация BNIC (Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка), объединяющая всех производителей коньяка, экспертным мнением приняла решение об использовании тюльпана (№12) в качестве бокала для употребления коньяка вместо баллона.

Это решение было обусловлено следующей причиной: форма тюльпана позволяет ощутить всю ароматику напитка благодаря тому, что узкая форма горловины не дает спиртам активно испаряться. Более широкая горловина баллона, наоборот, способствует активному испарению спирта, что мешает оценить аромат, иногда буквально «шибая» человека в нос, из-за чего многие обвиняли в повышенной спиртуозности многие марки коньяка.

Так что теперь во Франции и в мире коньяк принято пить из небольших узких «тюльпанов»…

Мало кто задумывается о том, как делают коньяк. Этот благородный напиток гурманов любят и ценят многие. Он популярен как среди мужчин, так и среди женщин. Темно-рубиновый цвет, переливающийся под лучами света золотыми искрами, и чарующий пряный фруктовый аромат коньяка не оставят никого равнодушным.

1

Напиток аристократов, сибаритов, кроме того, деловых людей, политиков, сильных мира сего и вершителей судеб. Им наслаждаются после обеда под сигару, во время делового ужина или на романтическом свидании. Чтобы создать шедевр винодельческого искусства, требуется виртуозное мастерство, терпение и годы кропотливого труда.

Коньяком называют алкогольный напиток высокой крепости. Он изготавливается из конкретных сортов винограда по строго контролируемой технологии. Это разновидность бренди. Слово "бренди" переводится как "жженое вино". Такое название напиток получил из-за процесса производства, во время которого молодое вино перегоняется в спирт. Перегонка или "сжигание" вина помогает сохранить его качества во время хранения.

История происхождения коньяка

В XVII веке пили преимущественно молодое вино, поскольку оно быстро портилось. Его трудно было транспортировать на дальние расстояния. Открытие процесса дистилляции (перегонки) решало это проблему. Винный спирт занимал гораздо меньший объем и не портился. Таким образом, перегонка помогала уменьшить бремя налоговых пошлин, которыми в то время облагалось вино. Подразумевалось, что потребитель восстановит напиток путем добавления воды.

Однако "концентрат" оказался очень приятным на вкус. Позднее обнаружили связь качества напитка с задержками при его транспортировке. Оказалось, что дубовые бочки, в которых перевозили винный спирт, придавали ему мягкость, восхитительные ароматы и великолепный золотистый цвет. Так появился сорт бренди, который впоследствии назвали коньяком.

В советский период любой бренди называли коньяком. Но настоящий коньяк изготавливают только на территории окрестностей города Коньяк во Франции. Именно там в XVII веке находились лучшие виноградники. Производители старались скрупулезно придерживаться правил изготовления коньяка, добиваясь блестящего результата. Тогда же стали появляться первые компании, специализировавшиеся только на производстве коньяка, - коньячные дома. Одна из них, Ожье (Augier), существует до сих пор. Ее продукция быстро стала популярной во многих странах Европы. Упоминание о напитке есть в английских документах того периода.

В течение всего XVIII века технология производства коньяка постоянно дорабатывалась. Одновременно массово создавались коньячные дома. Один из них - широко известный сегодня Хеннесси (Hennessy), основанный на французских землях ирландцем Ричардом Хеннесси. С развитием торговли к напитку приходит мировая слава.

2

В 1891 году право на название коньяк ("cognac") было впервые защищено законом. Страны-участницы Мадридской конференции подписали соглашение, которое закрепляло за конкретным продуктом его наименование. Позднее право на название напитка закреплялось еще множество раз различными законами и указами. Документами были обозначены четкие границы территории произрастания и изготовления коньяка, определены конкретные сорта винограда, до мелочей расписана технология производства и оформления документации.

Производство коньяка

Изготовление коньяка - это длительный процесс, он требует постоянного пристального внимания на каждом этапе. Создание благородного напитка называют искусством, так как малейшая оплошность может испортить результат. Отличный коньяк начинается с качественного винограда. Для его выращивания требуется особое мастерство. Коньяк, как и шампанское, - это визитная карточка Франции.

3

Производство коньяка начинается с выращивания винограда. Чаще всего для этого высаживается сорт белого винограда Треббиано (Trebbiano). Во Франции он известен как Уньи Блан (Ugni Blanc). Сорт славится своей высокой урожайностью и устойчивостью к болезням. Этим отчасти объясняется его высокая распространенность в мире. Треббиано медленно созревает и имеет высокую кислотность. Он придает напитку цветочные ароматы с нотками специй.

Виноград Треббиано

Кроме этого сорта для создания коньяка можно использовать сорта Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard) и Монтиль (Monthil). Эти разновидности винограда капризные и дорогие при выращивании, однако дают напитку более насыщенный вкус и яркий аромат. Фоль Бланш наделяет его запахом фиалки и липы. Коньяк из сорта Коломбар имеет резкий, крепкий, молодой букет. Сорт Монтиль придает напитку утонченный аромат.

Лучшие виноматериалы для изготовления коньяка получают на почвах, богатых меловыми отложениями, в регионах с умеренным климатом и необходимым количеством осадков. Именно такие идеальные условия созданы природой в окрестностях города Коньяк. Под тонким слоем плодородной почвы там расположен толстый слой мела, достигающий глубины десятков метров. Прослойка мела и нехватка воды угнетают лозу. Однако именно в этих условиях виноград достигает тех характеристик, которые необходимы для изготовления высококачественного коньяка.

Виноградные лозы высаживают в грунт рядами на расстоянии не менее 3 м друг от друга. На таком расстоянии кусты получают максимальное количество солнечного света и не затеняют друг друга. Кроме того, такая посадка упрощает механический сбор винограда, который осуществляется в октябре. Хотя в некоторых хозяйствах еще применяется ручной способ сбора урожая, многие виноделы уже механизировали этот процесс. Механизация позволяет снизить себестоимость продукта.

4

Сразу после сбора винограда ягоды перебирают, удаляя незрелые и порченые плоды. Виноградный сок выжимают из сырья в горизонтальных прессах, что позволяет не дробить виноградные косточки при отжиме.

Свежевыжатый сок сразу же отправляется на ферментацию (брожение). Нормами изготовления коньяка добавлять сахар на этапе ферментации запрещено. Не осуществляется также осветление, фильтрация и центрифугирование сока. Использование антисептиков двуокиси серы и антиоксидантов не имеет строгого запрета.

Этапы отжима и ферментации очень строго контролируются. Они считаются определяющими для качества будущего коньяка.

Сбраживание сока длится приблизительно 3-4 недели, в результате чего образуется молодое вино. Оно очень сухое и слабоалкогольное (8-9% спирта). До дистилляции его выдерживают на дрожжевом отстое. По мере брожения вино приобретает более тонкий и мягкий вкус, а его кислотность уменьшается.

5

Дистилляция (перегонка) производится на коньячном заводе в конце марта на следующий год после уборки винограда. Окончательно перебродившее вино перегоняется дважды. При этом стараются максимально исключить из жидкости сивушные масла.

Для перегонки используется особая медная емкость, называемая шарантским перегонным кубом (alambic charentais). Медь выбрана для производства куба из-за ее устойчивости к винным кислотам. Устройство состоит экстракционного котла, лукоподобной крышки и трубки. Трубка постепенно переходит в змеевик. Котел подогревается на огне, а проходящая через змеевик жидкость охлаждается.

Процесс перегонки состоит из двух стадий.

На первой стадии выходит мутная жидкость - спирт-сырец. Его крепость достигает 32%. Первую жидкость ("голову") и последнюю ("хвост") не собирают, так как они содержат ненужные ароматические составляющие.

На второй стадии производится повторная дистилляция, которая позволяет получить базовый высококлассный коньячный спирт. Вторичная перегонка требует особого умения и внимания. Ее называют бон-шофе (bonne chaaffe), что переводится как "доброе нагревание". Спирт-сырец медленно и осторожно перегоняется на протяжении 12 часов. В этом случае "голова" и "хвост" конечного продукта тоже исключаются. Именно эта средняя жидкость крепостью 68-72% отправляется в дубовые бочки.

6

Коньячный спирт находится в дубовых бочках не менее 30 месяцев. Это минимальный срок выдержки. Но обычно коньячный спирт выдерживают в бочках несколько лет. Производство коньяка может растянуться даже на полвека. За это время его крепость снизится с 70% до 46%.

Выдержка коньяка в бочках

Важным условием приготовления коньяка считается отсутствие в бочках металлических частей, контактирующих с коньячным спиртом. Не допускаются и клеевые соединения. Древесину для бочек тщательно отбирают, оставляя плотную и отбраковывая чрезмерно пористую. Подходящий возраст дуба - 100-200 лет.

Производители коньяков высоко ценят мастеров-бочаров. От их умений зависит качество коньяка. Перед использованием клепки ее необходимо выдержать на открытом воздухе 5 лет. Готовность древесины опытный мастер определяет на вкус.

Выдержку считают главным показателем качества коньяка. Этот этап является решающим в производстве напитка. Он превратит коньячный спирт в благородный напиток и придаст ему насыщенный цвет, золотистость, аромат и великолепный вкус. Находясь в дубовой бочке, коньячный спирт впитывает из дерева различные вещества. Переливая продукт из новой бочки в старую, мастера регулируют содержание дубовых веществ, создавая тот или иной аромат и вкус коньяка.

Переливание коньячного спирта из бочки в бочку обусловлено и его испарениями. За год выдержки испаряется в среднем 0,5% объема коньяка. А за 50 лет улетучится до 50 тысяч гектолитров спирта.

Даже очень плотная дубовая древесина имеет пористую структуру, через которую спирт испаряется. Количество испарений зависит также от уровня влажности и температуры в погребе, где находится бочка. Внизу погреба влажность выше, а вверху - ниже. От скорости испарения спирта зависит содержание ароматических веществ в коньяке, а потому и его вкус. Переливая коньяк из старой бочки в новую и из нижней в верхнюю, мастер контролирует вкус и аромат коньяка, добиваясь определенных характеристик.

Добиться такого мастерства очень трудно. Мастера коньячных дел учатся десятилетиями.

Технология требует строгой изоляции коньячных спиртов от любых других. Помещение, в котором созревает коньяк, должно находиться в отдельном здании и даже не соприкасаться с сосудами, в которых находятся другие спирты.

Если нарушена хотя бы одна норма при производстве коньяка, продукт будет иметь название бренди. За этим строго следят производители и созданное ими Национальное межпрофессиональное бюро коньяка Франции.

7 Купажирование

Как только мастер погреба определит, что продукт созрел, его разливают в большие, оплетенные в солому стеклянные бутыли дам-жоны (Dames-Jeanne) и прячут в укромное место погреба. Эта мера предотвращает дальнейшее старение продукта. В таком виде коньячный спирт может сохраняться десятилетиями без изменений. Французы называют это место райским (Paradis). Каждый коньячный дом имеет свою коллекцию с лучшими образцами продукции, которую они называют Paradis.

Коньяк у нас в стране очень любят. И судя по запросам в Интернете, им интересуются куда больше, чем тем же вином. Поэтому обязательно надо затронуть и эту тему. Начнем с того, как он делается и производится по классической французской технологии .

Общая схема производства настоящего коньяка

Перечислим основные этапы производства французского и в принципе классического коньяка:

Вначале собирается виноград и делается обычное сухое вино.
Затем получившееся вино подвергают двойной дистилляции в особом перегонном кубе Аламбике.
Получивший в результате коньячный спирт разливают по дубовым бочкам для выдержки и получения из первоначального крепкого спирта менее крепкого коньяка.
В конце процесса некоторые получившиеся коньяки купажируют с другими для создания конечного продукта.

Однако это самая общая схема, приведенная лишь для понимания технологии производства этого крепкого алкогольного напитка. Давайте перейдем к деталям!

Виноград и вино для производства коньяка

Из какого винограда делают коньяк ? Во Франции для его производства используют 3 сорта : Юни Блан (Ugni Blanc), Folle Blanch (Фоль Бланш) и Colombard (Коломбар). Однако первый сорт гораздо более распространен (большинство коньячных домов Франции именно его выращивают).

Сбор винограда обычно происходит в октябре. Первым делом из винограда выжимают сок, причем, по установленной технологии, достаточно щадящим способом на особом прессе. Французское законодательство запрещает использовать на коньячном производстве винтовые прессы, полностью выжимающие виноградины. Это позволяет держать качество напитка на высоком уровне.

Получившееся виноградно сусло ферментируется («бродит») без добавления сахара ориентировочно в течение 2 недель. При этом получается (делают) нефильтрованное и неосветленное белое сухое вино с содержанием спирта около 8-9%, а сахара в нем всего-то 1 грамм на литр.

Следующий этап производства коньяка: дистилляция

Дальше начинается самое интересное. Полученное вино дважды дистиллируют в особом перегонном медном устройстве, называемом Аламбик. Ему уже не одна сотня лет, но технология настолько эффективна и проверена временем, что менять чего-то в ней просто бессмысленно.

При первом нагревании вина и «перегонке» получается жидкость мутноватого молочного цвета. В этой жидкости, называемой «бруйи» (brouillis), спирта уже 27-32%. Цель этой первичной перегонки или дистилляции – получить (сделать) жидкость с максимально возможным количеством спирта. А дальше за дело берется мастер.

При вторичной дистилляции от получаемого коньячного спирта отделяются так называемые «голова» и «хвост». В «голове» или первичном дистилляте слишком много вредных летучих веществ, которые очень нежелательны в производимом коньяке. А в «хвосте» концентрация спирта уже ниже необходимого уровня. Кстати, этот самый «хвост» по технологии может добавляться в последующие «бруйи» для дальнейших вторичных дистилляций.

Так вот задача коньячного мастера умело отделить эти самые «голову» и «хвост», чтобы получилось «тело», пригодное для последующего очень важного этапа. На дистилляцию одной партии обычно уходит один день. А из 10 литров вина получается около 1 литра коньячного дистиллята.

Выдержка коньячного спирта в дубовых бочках и купажирование

И вот наступает тот этап, при котором спирт, по сути, и превращается в тот коньяк, к которому мы привыкли. Получившийся после вторичной дистилляции коньячный спирт, имеющий крепость порядка 69-72 градусов, разливается в дубовые бочки .

Они несколько отличаются от тех, что используются для выдержки вина. В них не должно быть никаких металлических частей, соприкасающихся со спиртом. Также при производстве бочек запрещается использовать любые соединения на основе клея. Дуб должен быть возрастом не моложе 150 лет. Объем также законодательно закреплен. Здесь так много мелочей, что впору делать отдельную статью на тему коньячных дубовых бочек и технологии их производства.

Так вот от соприкосновения с дубом коньячный спирт как раз и приобретает те цветовые оттенки и вкусо-ароматический букет, которыми так славен и отличается настоящий французский коньяк. Выдержка эта может продлиться от года-двух до десятков лет (иногда это может длиться и целый век). Бочки со зреющим коньячным дистиллятом хранятся в специальных погребах. Причем с каждым годом испаряется по 0,5% спирта из бочки. Этот объем называется «Долей ангелов». На самом же деле, в качестве «ангелов» выступают особые бактерии, питающиеся этими испарениями в погребе.

Так постепенно крепость созревающей жидкости падает до 46%, плюс она окрашивается и вбирает в себя ароматы дуба. И как только мастер решил, что процесс созревания пора прекращать, коньяк идет на розлив. В редких случаях делают миллезимный cognac из спирта, полученного в один единственный год. Чаще всего коньячные мастера составляют целый «коктейль» или купаж из коньяков разных лет, добиваясь стилистических особенностей конкретно их коньячного дома.

Но подробнее о технологии купажирования и классификации коньяков уже в следующих наших статьях…

Основным сортом белого винограда, из которого производится , является уньи блан - Ugni Blanc (более известен, как треббиано). Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к болезням. Кроме уньи блан используют другие сорта, например, коломбар и монтиль.

Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, но и более сложны в выращивании. Сбор урожая винограда обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию.

Ферментация производится в традиционных бетонных резервуарах или современных металлических (из нержавейки). Длится она порядка трёх недель, после чего получившееся вино с высокой кислотностью и содержанием алкоголя в районе 9% отправляют на дистилляцию. Процесс дистилляции происходит в традиционном шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (традиционными источниками огня являются дерево и уголь, более современным - газ), колпака котла в форме луковицы, и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

На схеме обозначены:

Емкость для нагревания вина
Трубка для подачи горячего вина в куб
Перегонный куб
Топка-печь
Колпак (chapiteau)
«Лебединая шея» (col de cygne)
Змеевик нагревания [следующей порции] вина
Змеевик конденсации
Емкость с охлаждающей водой

Процесс дистилляции состоит из двух этапов:

1-й этап: получение первичного дистиллята, называемого «бруйи» (brouillis) - по-русски это называется спирт-сырец, с содержанием алкоголя 27-32%.

2-й этап: спирт-сырец подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «бон шоф» (bonne chauffe). В результате получается базовый высококачественный коньячный спирт, крепостью 68-72 %, который заливают в дубовые бочки на выдержку.

Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, как и бочки для выдержки вина, изготавливают вручную из дуба, произрастающего в лесах Лимузена и Тронсё. Для изготовления обычно выбираются столетние деревья. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский - среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества.

Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара - видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или созревания. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.

Бочки со спиртами помещаются на выдержку в погреба. Пористость древесины бочек и влажность окружающей среды [погреба] определяют процессы созревания коньяка и испарения спиртов из бочек. Выдержка состоит из трех основных этапов: экстракции, гидролиза и окисления. Экстрагируя из древесины красящие вещества, коньячный спирт приобретает цвет - от бесцветного до золотисто-желтого. На данном этапе испаряется часть летучих компонентов и кроме цвета меняется вкус и аромат напитка. Проявляются ноты дуба и ванили. По завершении процессов гидролиза и окисления вкус напитка смягчается, становится более круглым, аромат дуба постепенно уступает место цветочным и фруктовым ноткам с легкими ванильными оттенками, цвет постепенно приобретает насыщенность. С годами напиток становится ещё более бархатистым, букет ароматов обогащается и приобретает нотки выдержанного крепленого вина (так называемого «rancio»).

Когда Мастер погреба решает, что напиток созрел, он переливается из бочки в специальную большую стеклянную бутыль, так называемый демиджан (Dames-Jeanne) и герметично закупоривают. В них коньяк хранится десятилетиями без дальнейшего изменения своих свойств. Специальный отдел погреба, где хранятся демиджаны, называется «райским местом».

Естественное испарение алкоголя из бочек получило поэтическое название «доля ангелов». Реально эта доля ангелов составляет примерно 2% от общего количества запасов. Это означает, что более 22 млн. бутылок в год(!) буквально испаряются в воздухе!

Для получения требуемой крепости коньяка, спирты разбавляют водой. Это называется редукцией. Для этого, как правило, используют дистиллированную или деминерализованную воду. Некоторые мастера подливают 1-2% в бочки во время постоянных дегустаций. Другие делают это единоразово перед ассамбляжем.

Кстати, интересно что испарения паров алкоголя служат питательной средой для микроскопических грибков «torula compniacensis». Этот грибок покрывает стены коньячного погреба, придавая им характерный черный цвет. Зачастую он выходит и наружу, покрывая стены дома. Тогда бывает легко определить дома, где расположены коньячные погреба.

В больших коммерческих домах мастера погреба закупают коньячные спирты у виноделов непосредственно после окончания дистилляции. Они строго следят и управляют процессом выдержки, регулярно дегустируя напитки, перемещая их в другую бочку или в другой погреб, чтобы получить необходимые им параметры. В небольших домах мастер погреба работает со своими спиртами, вернее - с материалами, изготовленными им самим и его предшественниками - отцом и дедом. Приготовление конечного продукта, коньяка, завершает процесс выдержки спиртов. Для достижения необходимых мастеру погреба органолептических параметров напитка он обычно смешивает несколько коньяков (беря их из димиджанов, хранящихся в «райском уголке»). При этом зачастую используются коньяки разного возраста и региона происхождения винограда. Этот процесс называется ассамбляж.

Ассамбляж коньяка - это основная работа мастера погреба. Правила ассамбляжа очень строги, они в основном предназначены для защиты от подделок. Единственным исключением является изготовление миллезимного коньяка, когда мастер погреба принимает решение (после дистилляции), что продукт обладает такими выдающимися характеристиками, что из него получится выдающийся коньяк и ассамбляж его может только испортить. Такой коньяк называется миллезимным и на его этикетке указывается год сбора урожая (миллезим или винтаж). Производить такой коньяк стоит намного дороже, в частности ещё и потому, что весь процесс строго контролируется представителями Национального института (работа которых оплачивается производителем) и бочки опечатываются специальными сургучными красными печатями. Поэтому и цены на такой коньяк отличаются от обычных.

Завершается процесс производства коньяк бутылированием - розливом напитка в бутылки или красивые кувшины-декантеры, стеклянные или хрустальные.

Напиток гурманов и эстетов, струящийся и чарующий… Рубиновый оттенок, переливаясь в бокале манит ароматом, настолько неповторимым, что его волшебная сила превращает обыкновенный глоток во взрыв вкусов и тонких еле заметных отголосков чуда. Все эти слова передают то таинство распития одного из древнейших напитков на Земле. Конечно, речь идет о коньяке, настолько привилегированном и сильном напитке, что он достоин королей.

Коньяк представляет собой спиртной напиток высокой крепости. Получают коньяк путем двойной перегонки вина, преимущественно белых сортов. Затем жидкость выдерживают в специальных деревянных бочонках. При этом необходимо придерживаться строгих условий содержания закрытых бочек.

Корни производства коньяка уходят вглубь веков. Первое упоминание о чудо-напитке приходится на 1 век нашей эры. Именно в тот период произошло знаменательное событие: создание Сенежских садов винограда. Римский император Пробус завез виноград на территорию, где в современности располагается Франция. Но тот напиток еще не совсем являлся коньяком, скорее крепкое вино.

Современный вид он принял в 16 веке, когда Франция стала одним из ведущих экспортеров вин в мире. Вино производилось в таких количествах, что транспортировать приходилось его нелегко. Бочки с вином стояли месяцами в трюмах кораблей. Тогда виноделам и пришла идея изготовления некого концентрата – коньячного спирта. И искренне верили, что путем его разведения возможно получить снова вино. Но сам спирт пришелся всем по вкусу. И разбавив его водой, получали напиток под названием брендуайн.

На данный момент сложно сказать, как именно появился коньяк. Но среди виноделов ходит легенда о Шевалье де ла Круа и пророческом сне. Бывшему военному приснилось, что за ним пришел дьявол и бросил его в чан с кипящей водой. Но ему не удалось. Тогда он бросил его второй раз. Тут горе-винодел проснулся. Посчитав этот сон знаком свыше, он решил применить этот способ в своем ремесле. Вино было подвержено двойному кипячению, и шевалье разлил его по бочкам. После чего он презентовал несколько бочек монахам Реновиля. Одна из бочек была распита тот час же. А другие были припрятаны в старом погребе. Спустя почти пятнадцать лет шевалье снова посетил обитель. Тут и вспомнили о забытых в погребе бочках с вином. На удивление содержимое бочек немного уменьшилось, но напиток имел новый насыщенный вкус и аромат. Так родился напиток королей.

Технология производства коньяка

Создание данного напитка стало настоящим искусством. Виноделы, подобно ювелирам создают особые букеты ароматов. При этом технологии производства коньяков имеют традиционный характер. Процесс разбит на множество стадий, которые строго соблюдаются производителем, для получения качественного напитка. Основные ступени производства коньяка:

1. Сбор сырья, в данном случае винограда;

2. Обработка и прессование винограда;

3. Дистилляция;

4. Разлив по емкостям и выдерживание;

5. Смешивание;

Саженцы винограда высаживают на расстоянии 3 метров друг от друга. Это делается для того, чтобы к лозе поступало максимальное количество света. Для производства коньяка используют несколько сортов винограда:
— Фоль Бланш;
— Коломбар.

Как правило, сбор урожая происходит один раз в году и приходится на октябрь. Сбор урожая происходит двумя способами: ручным и механическим. В современной коньячной промышленности чаще используется второй вид сбора винограда. Это обусловлено высокой скоростью процесса, ведь производство коньяка поставлено на поток. Но, все же, встречаются и производители, применяющие старый дедовский метод сбора урожая вручную. Конечно, и себестоимость и время в этом случае увеличиваются.

Собранный свежий виноград подвергают прессованию. Для этого используются горизонтальные прессы. Технология этого процесса ничем не изменилась со времен Римского императора по имени Пробус – именно с него началась история напитка.

В результате прессовки получают виноградный сок, который оставляют бродить без каких-либо добавок. Спустя две недели в емкости получается уже готовое молодое вино, крепостью около 9%. Считается, что если выдерживать вино дольше, то качество спирта может измениться. Это связано с тем, что сырье, обогащенное железом, может приобрести мадерные нотки. Вино подвергают процессу дистилляции. Этот метод основан на нескольких стадиях кипячения. В результате выпарки остается коньячный спирт. Дистилляция проводится на шаранских алламбиках – это специфические устройства для перегонки виноматериалов. Операция выполняется в два приема. Сначала из винного напитка выгоняют спирт-сырец, а затем смесь подвергается вторичной обработке. В принцип второго этапа входит разделение сырья на фракции:
1. Головную;
2. Среднюю;
3. Хвостовую.

Обычно применяют несколько видов дистилляции. Согласно первому – вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Перегонка заканчивается в конце марта.

Точкой отсчета выдержки считают 1 апреля каждого года. Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Сроки определяют элитность коньяка. Обычно выдерживают спирт от 2 до 50 лет.

Особые требования предъявляются к сосудам, в которых коньяк выдерживается. Бочки обязательно изготовлены из древесины дуба. Так как именно вещества, выделяемые древесиной, дают напитку неповторимый вкус, цвет т аромат. Для изготовления бочек используют только старые вековые дубы.

Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность. Дорогие сорта коньяков держат в темном помещении, которое виноделы называют «Райской комнатой».
Как только срок выдержки подходит к концу, вернее коньяк созревает, жидкость переливают в старые бочки, а затем разливают по бутылкам. Примечательно, то, что коньяк может находиться в состоянии статики, то есть без развития много лет и не потерять своих вкусовых свойств.

В процессе нахождения напитка в бочке он теряет «долю ангелов», то есть несколько градусов своей первоначальной крепости. Но при этом происходит насыщение коньячного букета.

Самый важный этап изготовления коньяка – это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета.
Конечно, стоимость настоящего коньяка представляет собой цифру, как минимум с пятью нулями. Но те волшебные превращения, через которые прошел напиток и его божественный вкус стоят того. От того как делается коньяк зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомниться надолго.