Как правильно варить бульон. Бульон из говядины Вторичный бульон как приготовить из говядины

Наверное, на всем свете не найдется ни одной хозяйки, которая хотя бы раз в жизни не готовила для своей семьи вкусный и наваристый суп с мясом или птицей. И сегодня мы с вами затронем вот такие важные темы: что такое второй бульон из курицы, как правильно сварить его, и зачем это вообще нам нужно? Ведь многие, особенно начинающие, хозяйки, часто не понимают, чем же первый навар получается хуже второго, и на каком из них суп получается вкуснее.

Зачем готовить супы на вторичном курином бульоне

Некоторые никогда не задумываются о вторичном бульоне из курицы в принципе, считая, что мясо птицы является диетическим и полезным продуктом само по себе, а значит и первичному бульону передаются все его «хорошие» свойства.

Но на самом деле здесь есть свои секреты.

• Во-первых, магазинные курицы часто оказываются не лучшего качества, их кормят, а зачастую и обрабатывают различными химикатами, которые и растворяются в первом бульоне. Поэтому можно сказать, что, приготавливая супы на вторичном бульоне, мы делаем их более безопасными для здоровья.
• Во-вторых, вторичный куриный бульон получается менее жирным, а значит – он принесет меньше вреда не только нашему здоровью, но и фигуре. Если в вашей семье есть дети, вы, наверное, знаете, что маленьким непоседам вообще не стоит употреблять в пищу много жиров, поэтому в детской кулинарии настоятельно рекомендуется использовать только второй бульон из птицы.
• В-третьих, если вы готовите овощные супы, вторичный бульон сделает их более гармоничными на вкус, ведь мясной ингредиент не будет перебивать вкус и аромат овощей. А это порой очень важно, особенно для настоящих гурманов, которые чувствуют в готовом блюде каждую вкусовую нотку.

Если вы не знаете, как варить курицу на втором бульоне, не переживайте – это ничуть не сложнее, чем варка птицы на первичном. Вы можете взять любые части курочки, а не только тушку, как в нашем рецепте.

Мы предлагаем вам базовый вариант, так сказать классический рецепт, для получения чистого, прозрачного вторичного бульона, а уже по желанию вы можете добавить овощи, зелень, специи и другие ингредиенты.

Простой рецепт домашнего вторичного бульона из курицы

Ингредиенты

• — 1 шт. + -
• — по вкусу + -
• Любые специи — по желанию + -
• Свежая зелень — по желанию + -

Как правильно сварить в домашних условиях вкусный вторичный куриный бульон

1. Для начала мы нашу курочку промоем и обсушим.
2. Берем большую кастрюлю, в которую птичка поместится целиком, кладем в нее тушку и заливаем холодной водой. Не бойтесь налить слишком много воды, так как в процессе варки часть ее испарится. Вода должна полностью покрывать курочку.
3. Включаем средний или большой огонь и ждем, пока вода закипит. В процессе образуется серая пенка – ее снимать не нужно, так как очень скоро мы первый бульон будем сливать.
4. Даем воде прокипеть около пяти минут, после чего воду полностью сливаем, курочку вытаскиваем, кастрюлю моем и вновь заливаем в нее холодную воду, предварительно положив в нее куриную тушку.
5. Теперь вновь дожидаемся кипения воды, держа кастрюлю на среднем огне.
6. Когда водичка закипит, убавляем огонек до минимума, солим наш будущий бульон, добавляем любые специи по желанию и спокойно варим нашу тушку около двух-трех часов в зависимости от размера. Курицу весом в полтора-два килограмма варим три часа, более маленькую – полтора, а цыпленку-бройлеру для готовности понадобится около 45 минут.

В конце варки кидаем в бульон свежую зелень. Навар должен получиться прозрачным, но если это не так – перед добавлением зелени, бульончик лучше процедить.

Вот и все, теперь вы знаете, что такое вторичный бульон из курицы, как правильно сварить его дома, а значит – сможете приготовить любой вкусный и полезный супчик на его основе. Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!

Заболел – надо срочно варить бульон! Такая практика была распространенной на протяжении многих столетий и популярна в наше время. Бульоны – наваристые, ароматные, вкусные и очень аппетитные, любят многие, тем более что их так просто готовить.

Бульоны могут быть мясными, овощными, куриными, рыбными. Какой готовить в случае простуды или просто так – дело вкуса, однако следует помнить о рекомендациях врачей и диетологов, которые отталкиваются в своем мнении от современных научных исследований. В целом бульоны полезны тем, что содержат много экстрактивных веществ, которые возбуждают аппетит и повышают тонус организма. Однако крепкие мясные бульоны не рекомендуется кушать страдающим от заболеваний ЖКТ, таких как язвенная болезнь, а также они будут тяжелы для послеоперационных и просто ослабленных людей из-за каких-либо болезней. В таких случаях более полезны овощные бульоны, либо «вторичные» мясные бульоны.

Вторичный бульон – это бульон, приготовленный на второй воде. То есть сначала продукт заливается холодной водой, доводится до кипения, проваривается 5-10мин и вода сливается. Далее продукт заливается новой водой и на ее основе уже варится бульон. Такие вторичные бульоны, когда речь идет о животных продуктах, намного полезнее в наше время, когда животные выращиваются с применением большого количества химических добавок в пищу и не только. С первой водой в данном случае вы сливаете антибиотики и другие химические препараты.

Рецепт приготовления овощного бульона

Понадобится: лук, морковь, стебли и/или корень сельдерея, корень петрушки, фенхель, репа, перец, дайкон, лук-порей, любые травы по вкусу.

Как приготовить вкусный овощной бульон. На каждые 500г овощей для вкусного овощного бульона нужно брать 2л воды. Овощи нужно промыть, очистить. Если вы хотите чтобы бульон получился насыщеннее и темнее, предварительно обжарьте или запеките их в духовке. Далее овощи нужно залить холодной водой, положить специи и травы, довести до кипения, снимая пену, проварить на медленном огне 45мин, затем овощи достать и бульон при желании процедить.

Добавлять в овощные бульоны брюссельскую капусту, цветную капусту или другие пряные овощи рекомендуется только в том случае, если вы их любите – они придают бульону специфические вкусовые нотки, которые не понравятся тем, кто эти овощи не любит.

Рецепт приготовления рыбного бульона

Понадобится: кости рыбы – хека, палтуса, камбалы, рыбьи головы без глаз и жабер, плавники и обрезки, овощи – стебли сельдерея, лавровый лист, репчатый лук, петрушка, сок лимона, черный перец, сливочное масло.

Как приготовить рыбный бульон. На 1кг рыбных костей и голов для бульона нужно брать около 1,7л воды. Можно заменить 250мл из этого объема воды стаканом белого сухого вина. В кастрюлю положить небольшой кусочек сливочного масла, растопить, выложить все составляющие бульона и на слабом огне потомить 5мин без изменения цвета, не зажаривая. Влить в кастрюлю холодную воду, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и проварить бульон 20мин. Процедить готовый бульон.

Головы леща, сазана, плотвы, воблы не рекомендуется использовать для варки рыбного бульона – он получится горьковатым, также с этой проблемой можно столкнуться если переварить бульон (более 20мин), т.к. при долгой варке из рыбных костей начинает выделяться горечь.

Рецепт приготовления куриного бульона

Понадобится: куриные крылья, ножки, шеи, кости, коренья, зелень, специи и овощи по вкусу – сельдерей, лук репчатый, перец-горошек, лавровый лист и т.д.

Как приготовить куриный бульон. Промыть части курицы, выложить в кастрюлю, добавить все коренья и специи, а также овощи, залить холодной водой (на 1кг куриных частей нужно брать около 3-3,5л воды), довести до кипения на среднем огне, снять пену, уменьшить огонь на слабый, проварить бульон до готовности. Из суповой курицы (старой с жестким мясом) и куриных костей бульон нужно варить 3-4ч.

Из различных видов мяса бульоны готовятся так же, как из курицы, но с поправкой на более длительное время. Так, из говяжьих или телячьих костей бульон нужно варить 8-9ч, а из бараньих – 3-4ч. Если бульон варится и на костях, и на мясе, то мясо спустя 1-1,5ч варки нужно обязательно достать из бульона, иначе оно разварится и потеряет вкус.

Рецепт приготовления вкусного мясного бульона смотрите в видео.

Любой человек, беспокоящийся о своем здоровье и о здоровье своих близких, предпочтет правильное и полезное питание холестериновым бомбам замедленного действия. Начать правильно питаться никогда не поздно! Несмотря на заблуждение многих, питаться полезно и правильно действительно никогда не поздно в любом возрасте. По сути, мы – то, что мы едим. Наш организм, переваривая и расщепляя пищу, снабжает питательными веществами каждую клетку в теле; получая негативную пищу, мы медленно отравляем организм и уменьшаем свою продолжительность жизни. Человеческий организм рассчитан на 150 лет, но для долголетия необходимо заботиться о нем и правильно питаться.

Какую опасность несёт первичный ?

– это неотъемлемый элемент правильного питания. Их принято подавать как первое блюдо, так как бульон считается легким и сытным. Суп на любом бульоне, будь то овощной или мясной, усваивается организмом быстрее, улучшает пищеварение и, что особо ценится для холодного климата России, отлично согревает и придает энергии.

При варении сохраняется намного больше полезных веществ и витаминов, чем после тушения или, тем более, жарки. Последнее особенно вредно, так как используется масло, в котором при жарке образуются канцерогены, способствующие образованию рака. Также само мясо содержит много холестерина, который плохо влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Холестерин имеет животное происхождение, в овощах он отсутствует, поэтому при варке мясного либо куриного бульона первый отвар необходимо сливать, так количество холестерина будет минимальным, суп будет менее жирным.

Во время варки из мяса освобождаются экстрактивные вещества (такие как холестерин и другие), вместе с кровью придающие окрас супу, а также выделяются вредные вещества, получаемые животными при жизни (антибиотики, пестициды, стероиды, гормональные препараты и другие).

Часто мясо на скотобойне обрабатывается химикатами, чтобы замедлить его разложение и продлить срок хранения, а при долгом хранении мясо начинает выделять ядовитые, трупные, вещества, опасные для здоровья человека. Конечно при вторичной варке содержание кальция и витамина С будет меньше, но зато все вредные элементы будут удалены вместе с первичным бульоном, а сохранить витамин С, который в основном содержится именно в овощах, можно при варке, не допуская сильного кипения воды и не проваривая слишком долго.

Польза вторичного (диетического) бульона

Довольно часто супы на вторичном бульоне называют диетическими в связи с их легкой усваиваемостью из-за водной основы и низкого содержания холестерина. Особенно полезно и нужно готовить такие супы для маленьких детей, ведь их здоровье необходимо беречь с раннего возраста. Если вы считаете, что вашему ребенку следует употреблять мясо хотя бы в небольшом количестве, супы на вторичном бульоне - отличный вариант. Также такие супы полезны для аллергиков, так как повышают иммунитет.

Вкус у супа на вторичном бульоне практически не отличается от супа на первичном. Попробовав такой суп, вы не захотите возвращаться к первичному бульону, настолько он легкий и вкусный. И помните, что содержание вредных веществ в нем сведено к минимуму, а полезных наоборот много!

Процедура приготовления диетического бульона

Приготовить суп на вторичном бульоне легко:

• любое выбранное вами мясо положить в кастрюлю;
• залить холодной водой;
• довести до кипения и варить зависимости от вида мяса от 10 до 40 минут;
• затем бульон сливается, мясо можно промыть или сразу залить горячей водой и дальше варить суп как обычно (содержание холестерина в мясе птицы довольно низкое, поэтому его можно проварить по времени минут 10-20, в то время как свинина или говядина потребует больше времени для варки);
• овощи стоит добавлять за 10-15 минут до готовности супа, чтобы сохранить как можно больше витаминов.

Для поддержания отличного здоровья предпочтительнее готовить вегетарианские супы из круп и овощей, мясные или рыбные же готовятся не чаще пары раз в неделю.

Вывод

Питаться правильно легче, чем вы думаете! Например, самое распространенное блюдо – мясной суп – может быть в разы полезнее, если его готовить не на первичном бульоне, а на вторичном. Рыбные или овощные супы полезны именно первичной варкой.

Сбалансированное питание поможет уменьшить риск многих болезней, таких как сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, гипертония, инсульт, остеопороз, заболевания печени и почек, заболевания, связанные с расстройством желудочно-кишечного тракта.

Уменьшение употребления холестерина приведет к уменьшению риска развития атеросклероза и сердечных заболеваний. Как известно, в здоровом теле – здоровый дух! Питайтесь вкусно и правильно! И живите долго!

Вторичные бульоны всегда получаются менее наваристыми и, как не странно, чуть более мутными.
Есть несколько непреложных правил, выполняя которые, любой бульон получится более прозрачным чем тот, что варился с несоблюдением технологии приготовления. Можно, конечно, воспользоваться ухищрением под названием "оттяжка", т.е. добавлением в бульон крахмала, картошки..., которые "оттягивают" на себя из бульона белковую взвесь и омыленные жиры, в результате бульон становится еще прозрачнее. Но, как мне кажется, лучше просто соблюсти технологию варки бульона: вовремя снять пену и не допустить омыливания.

Прозрачный бульон в трехлитровой кастрюле из половины курицы:

Как варить:

Фото 1.

Прозрачный бульон можно сварить из любого мяса, даже из жирной свинины или бройлерной курочки. Для начала надо подготовить то, чем будет заправлен бульон: морковь, лук, корень сельдерея, лаврушка и черный перец горошком. Бульон - это лишь один из ингредиентов будущего супа, поэтому овощи и пряности кладутся только для вкуса, все это будет удалено после того, как бульончик сварится.

Фото 2.

Для приготовления 3-х литров бульона вполне достаточно и половины курицы. В данном случае половина это все что останется после срезания двух кусков белого филейного мяса с грудки и двух окорочков (на фото). Остальное пойдет в кастрюлю для варки бульона.

Фото 3.

Вторичный бульон варится так.

Куски курицы, заливаются холодной водой и доводятся до кипения. Кипятится пару минут на небольшом огне. Затем вся эта муть-жуть сливается, курица промывается в холодной воде.

Фото 4.

И снова заливается холодной водой. После закипания может образоваться еще небольшое количество пены. Ее надо снять шумовкой и добавить овощи-пряности.

Фото 5.

Убавить огонь и накрыть кастрюлю крышкой НЕ плотно, бульон должен дышать.

Фото 6.

и очень слабо кипеть. При бурном кипении происходит омыливание куриных жиров, именно поэтому бульон становится мутно белым. Чтобы сварился бульон из такого количества бройлерной курицы достаточно 40 минут. Настоящая домашняя курочка будет варится больше часа - но где ж ее взять городскому жителю.

Я никогда не солю бульон. Соль добавляется в уже почти готовый суп.

Можно ли есть бульон из птицы при панкреатите, то есть воспалении и нарушении работы поджелудочной, и как правильно готовить данное блюдо? Бульон из индейки при панкреатите или же из куриного филе показан при данном заболевании и предусмотрен диетическим питанием согласно столу №5.

Диетический и легкий куриный бульон при панкреатите – основа правильного питания, но чтобы он приносил только пользу, стоит знать, как правильно его готовить. Если говорить о том, можно ли при панкреатите куриный бульон, то любой врач даст положительный ответ.

Но стоит знать, что в рацион питания вводят только вторичный продукт, более легкий и менее наваристый. Соответственно он не будет перегружать поджелудочную, и при этом поставлять в организм максимум питательных, полезных компонентов.

Главное разобрать вопрос о том, что представляет собой вторичный бульон. Для его приготовления стоит отобрать и обработать курятину в связи с основами диетического питания:

1. Филе заливают холодной водой и, доведя до кипения, проваривают 5-10 минут и сливают полученный отвар.
2. Само мясо заливают свежей водой, и варят до готовности – именно такой бульон и подают на диетический стол, добавляя при варке овощи и украшая перед едой зеленью.

Как видим — куриный суп при панкреатите разрешен.

Рецепты диетических супов на основе куриного бульона

А можно ли куриный суп при панкреатите? Можно и это не просто бульон, а самостоятельное первое блюдо, которое может быть не только полезным, но и вкусным.

Ниже представлены 7 рецептов диетических куриных супов, которые можно подавать к столу пациентам с поставленным диагнозом панкреатит.

Данный рецепт куриного супа при панкреатите просто и быстро приготовить. Для его приготовления вам потребуется:

• филе курицы или же индейки – 500 гр.
• соль и пряная зелень по вкусу.
• 2-3 картофелины и одна небольшая головка репчатого лука.
• 2 моркови и лавровый лист.

Филе птицы стоит промыть и нарезать на кусочки, далее залить жидкостью и довести все до кипения. Когда вода вскипит и появиться пена – ее стоит снять и слить половину воды. Далее долить воду и варить до полной готовности мяса. После того, как сварите филе – его вынимают из бульона на тарелку.

Овощи промойте и измельчите, далее добавляете в мясной бульон и варите до готовности. За 3-5 мин. до готовности добавляете в воду лавровый лист, немного соли и отварное мясо. По окончании варки – разливаете по тарелкам и украшаете зеленью.

В силу того, что рецепт диетического блюда обогащен брокколи, он получается более полезным и также питательным. Для его приготовления стоит взять:

• филе птицы – 500-600гр.
• 3 картофелины и одну луковицу.
• по 1 шт. моркови и болгарского перца.
• пол кило соцветий брокколи.

Птицу отваривают также как и в первом рецепте – варят бульон и вынимают филе. Картофель и морковь, перец, лук очищают (у перца вынимают семечки и перегородки) и нарезают их кубиками.

Капусту стоит промыть и некоторое время подержать в соленой воде – это удалит из соцветий насекомых. После разберите ее на отдельные соцветия.

Все компоненты отвариваете в мясном бульоне. В самом начале рекомендуется в кипящую воду добавить картофель, после этого лук и соцветия капусты, далее кубики сладкого перца. Когда они проварятся 5 минут – добавляют морковь и после варки добавляют зелень, мясо.

Для его приготовления необходимо выбрать:

• свежую тушку курицы.
• 3 луковицы.
• по штучке корня сельдерея и моркови.
• 2 желтка.
• пол стакана перловки.
• приправы по вкусу.

Приготовление простое – промойте тушку, положите в кастрюлю и залейте водой, немного проварите и слейте бульон. Залейте мясо чистой водой, добавьте сельдерей и морковь и варите до готовности птицы. Когда мясо будет готово – его извлекают и отделяют от кожи и костей, бульон — процедите.

Отварите перловку и слив жидкость, добавьте в мясной бульон, прибавляя овощи и специи, дайте закипеть и варите до готовности. После готовности – снимите с огня и введите яичные желтки, заблаговременно взбив их, украсьте зеленью.

Для его приготовления берут:

• пол кило куриной грудки.
• по одной моркови и лука.
• 2-3 картошки.
• соль и зелень по вкусу.

Куриную грудку промыть и нарезать кусочками, отварите до готовности по описанной выше технологии готовки мяса.

Пока мясо готовится, очистите и нарежьте овощи. Так картошку нарезают кубиками, лук кольцами, морковку – соломкой. Все отваривают в мясном бульоне до готовности. Подают на стол, украсив укропом.

Супчик понравится тем, кто любит не просто томаты, но и добавляет их во все приготавливаемые блюда. Нам необходимо:

• 450 гр. куриной грудки.
• одна морковка и 2-3 картофелины.
• 350 гр. томатов и одну луковицу.
• лавровый лист и специи по вкусу.

Птицу готовят, как и в предыдущих рецептах – бульон оставляют, грудинку вынимают и делят на кусочки.

Овощи чистят и измельчают – картофель кубиками и лук кольцами, морковь соломкой, а вот томаты – натирают на крупной терке, избавляясь от шкурки.

В мясном бульоне отваривают картофель до полуготовности, добавляя постепенно морковку, далее лук и в последнюю очередь томатную пасту.

Когда все сварится – кладут нарезанное мясо и украшают укропом.

Для его приготовления берут:

• мелкую вермишель – 70 гр.
• пол кило куриной грудки.
• 1 крупную луковицу и морковь.
• постное масло.
• лавровый лист, специи и зелень по вкусу.

Отваривают мясо до готовности и, вынув из бульона, дают остыть и режут на кубики. Далее чистят овощи и нарезают картошку на кубики, морковь соломкой, лук кольцами, добавляют в мясной бульон, не забыв и про вермишель. Отваривают до готовности, при этом картофель и морковь отваривают в самом начале, а лук и вермишель кладут в самом конце.

После готовки – добавляют в бульон отварное и нарезанное мясо.

Для приготовления такого весеннего легкого блюда берут:

• пол кило куриной грудки.
• 200 гр. замороженного или свежего горошка.
• 3-4 картофелины.
• 2 моркови.
• одну луковицу.
• корневище сельдерея.

Мясо доводят до готовности, предварительно добавив в воду вместе с птицей корневище сельдерея и очищенный лук – так навар получится более ароматный и светлый.