Из каких частей состоит свиная туша. Обескровливание и разделка туши свиньи по всем правилам

Виктор Калинин

Свиновод с 12 летним стажем

Написано статей

Забой свиньи – тяжелая, психологически напряженная работа. Когда процесс закончен, хочется отдохнуть. Но фермеру предстоит еще процедура разрезания туши. Чтобы получить максимальный выход мяса после убоя, нужно понимать, как разделать свинью, какие инструменты использовать.

Разделочные ножи.

Еще до убоя подготовьте оборудование для разделки. Чтобы получить 144 кг чистого мяса от свиньи весом 250 кг, потребуются специальные инструменты:

остро заточенные ножи из нержавеющей стали длиной от 15 см;
ножовка или ручная пила;
фиксатор, крюк для подвешивания;
большая бочка с водой для промывки и ошпаривания;
емкости для спускания крови;
рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка.

Обескровливание, снятие шкуры

Процедура убоя свиньи в домашних условиях может быть совершена двумя способами – уколом в шею или в сердце. В первом случае обескровливание происходит непосредственно после удара. Чтобы избавиться от крови окончательно:

Переверните свинью на бок, свяжите ноги.
Подставьте под область шеи стерильную емкость для сбора крови, если планируете пускать ее в производство. Если нет, можно ограничиться тазом или ведром.
Сделайте глубокий надрез на горле, перерезав сонную артерию.
Дождитесь, когда тело будет полностью обескровлено. Обычно на это уходит 20 минут.

Обескровливание в подвешенном состоянии.

Порядок действий для удаления крови, если свинья была забита ударом в сердце:

Тушу свиньи подвесьте на крюк за задние ноги. Между ними должна быть установлена распорка.
Вспорите горло, предварительно подставив емкость для сбора крови.

Через 20 минут туша будет обескровлена и готова к дальнейшей обработке. Остатки кровавых сгустков из грудной клетки можно будет удалить при вскрытии.

Следующим этапом прокалите шкуру животного газовой горелкой или паяльной лампой, а затем очистите от нагара, остатков щетины. Теперь можете приступать к разделке.

Если необходимо снять шкуру, делайте это правильно:

Поверните тело хрюшки на спину.
Заточенным ножом сделайте несколько надрезов средней глубины. Один – за ушами и вокруг головы, второй – вдоль нижней части тела, от грудины до конца живота, третий – вокруг анального отверстия.
Начните снимать шкуру сзади, одной рукой придерживая край, а другой отрезая кожу от жировой прослойки.
При отделении шкуры с боков, поворачивайте свинью.

Снятую шкуру сверните срезанным слоем внутрь, оставьте остывать на 40 минут, а после засолите на 6 суток в пропорции 300 г соли на 1 кг шкуры.

Схемы разделывания свиней в разных странах

Разделывать свинью можно по разным схемам. Выбор методики зависит от того, в каких целях вы осуществляете процедуру:

на продажу;
для получения сала и шпика;
под соление;
для еды.

Несмотря на разнообразие схем разруба, специалисты-агрономы сходятся во мнении, что наиболее вкусные части туши свиньи расположены вдоль позвоночника, в области крупа. При жизни животного эти мышцы меньше всего нагружаются, а значит, мясо остается сочным, мягким. Единственное исключение из правила – вкусная свиная шейка.

– это трудный процесс, от которого зависит количество продукта в результате. В домашних условиях разделка осуществляется без трудностей, если знать, а главное соблюдать правила.

В этом случае важно знать, какое действие идет за другим. Как разделать свиную тушу? После обескровливания, когда из туши удалены внутренние органы, свинью разделывают дальше. Чтобы грамотно это сделать, нужно пару раз понаблюдать за процессом.

Как правильно разрубить ? После того, как особь будет забита, необходимо подумать об еще одной важной цели – как грамотно разрезать тушу. Эта процедура не так сложна, необходимо пару раз принять участие в ней, а после заняться этим делом самостоятельно.

Почему так важно обескровливание

Если нет в планах изготавливать кровяные колбаски или же мгновенно переработать мясную продукцию, то можно этот шаг опустить. Но примите во внимание, если в туше будет мало крови, то мясо будет отлично выглядеть, а вкус будет лучше. Легче всего устранить кровь, когда туша лежит на боку.

Следует найти сонную артерию, а также яремную вену, и перерубить их.
Многие забивают сердце, этого делать не стоит. Жидкость из сосудов будет попадать в черпак, а после в приготовленную емкость, если она после понадобиться для кулинарных блюд. Иначе она будет капать на землю.

Подвешивая , процесс будет результативным и полным. Главное – не забыть поставить большую емкость или таз под заколотую особь. Если убой осуществляется в сердце, то грудная клетка должна разрезаться, но около груди будет присутствовать кровь, так как обескровливание неполноценное.

Устранив кровь, нужно вытереть тушу мягкими салфетками из ткани – внутри мыть ни в коем случае нельзя, так как мясо будет испорченным.

Шкуру, как правило, не снимают, единственное что – это опаливание особи горелкой, а после устранение верхнего слоя кожи. Однако может возникнуть надобность в устранении шкурки, тогда действовать нужно по следующей методике:

У свинки, которая лежит на спине, нужно разрезать уши, область около головы, низ шеи и вдоль грудной клетке по линии сосков и аж до заднего прохода.
В области половых органов, а также анального отверстия кожу необходимо устранять.
Снимать кожу следует с задних ног, кожу при этом нужно тянуть вверх одной рукой, а другой осторожно отрезать от жира.
Снимая шкуру со спины, свинку необходимо поворачивать на разные бока.
Потом шкурка сворачивается, щетина должна быть наружу вдоль хребта, и так оставить на 30 мин.
После этой процедуры кожу следует законсервировать благодаря натрию. Рассыпьте его на пол, положите шкуру и сверху насыпьте приправы (на 1 кг – 350 грамм), и осторожными движениями вотрите. Далее нужно по новой свернуть кожу, щетина должна быть вверху, прослаиваться она должна порядка недели. Потом отнесите ее в комнату, где температура низкая, но засоленная шкурка не должна превратиться в лед.

Методы разборки

Разделку и убой лучше переносить на холодный сезон. Так, у фермера будет уверенность в том, что продукт не станет хуже, и будет отлично обрабатываться.

Есть несколько основных методов разборки туши, зависящие от задач, для которых необходима продукция:

Для прибыли на рынке.
Для своего питания.
Чтобы засолить или закоптить продукцию.
На сало или же шпик.

Существует множество схем разборки, а именно:

Немецкая. делят пополам, а затем соотносят по видам. Первый – это зад (ноги), а также спина. Второй – грудинка, окорока (впереди) и детали позвоночника. Третий– это брюшина, четвертый – голова, окорока, а также щеки.
По американской методике. Тушка делится пополам, но по сортам не подразделяется. Отдельно нужно вырезать спинку, лопатки, голову, а также ноги.
Английская – одна из легких. Тушу разделяют на четыре доли – зад, перед, середина и голова.
Московский способ применяется исключительно в РФ. Тушка делится на целых восемь долей – ноги, окорока, лопатки, грудинная клетка, щеки.
Достаточно трудно в точности придерживаться схемы дома. Поэтому, мясник с опытом применяют собственную методику, которая проверена временем.

Трудно ответить на вопрос, как осуществляется разделка свиной туши правильно, ведь, подбирая методику необходимо учитывать цель. Ценным и качественным мясом считают те части продукции, которые свинья в течение жизни не напрягала, а это мышцы по длине позвонка. В отличие от остальных представителей домашнего скота, мало двигается у и шея, которая применяется для жаркого или же шашлыка. Мышцы, расположение сзади не актуальны так сильно.

Пошаговый алгоритм действий

Во-первых, необходимо от тела отделить голову. В данных целях прекрасно подойдут инструменты – острый топор или же ножовка.
Также важным моментом является разборка головы грамотно. Если в дальнейшем она будет применяться для своих нужд, то ее очень аккуратно нужно разрубать пополам и удалить уши. На продажу, голову нужно оставить полностью. Однако в обязательном порядке устраняются зубы и глаза, и аккуратно извлекается мозг.
Далее нужно начать разделывать брюшную полость. В области живота, нужно убрать мышцы и сало, которые именуются фартуком. Далее, нужно продолжить работу в области, где сращиваются ребра. Резать необходимо внимательно, чтобы органы внутри не были повреждены. Разрез, который получился, необходимо раздвинуть и вытащить пищевод. Чтобы данные действия были комфортнее и проще, мясники с опытом перевязывают его с обеих сторон, используя жгут, а также убирают области перевязки немного выше. Так, они устраняют возможность случайного разрыва пищевода, что повлияет на качество мясной продукции. И только после можно приступить к работе с внутренними органами.
Особое внимание необходимо уделить мочевому пузырю. До почек добраться просто так не удастся, нужно устранить жир внутри.
В дальнейшем вырезают диафрагму, вынимают сердце и сгустки крови.
Кишки промываются и солятся.
Когда тушку выпотрошат, ее делят пополам и режут вдоль. Каждую часть делят на шесть, а ноги отделяют.
Вначале, с боков устранят сало, а верх рубят по позвонкам и ребрам. В каждой части в обязательном порядке устраняют сало, шею, ноги.
После этих действий можно приступить к грудинке и корейке. Эта методика идеальна для тех, кто планирует сам питаться готовым продуктом.
Чтобы подготовить тушку на продажу, следует отделить голову от тела, а потом приступить к брюшине и осторожно устранить внутренности.
Потом разрубите ноги, устранить кожу, убрать сало, и разделить на четыре доли.

Кулинарное использование

Свинина имеет довольно выраженный сладкий вкус, поэтому хорошо совмещается с ягодами и фруктами:

Хорошим вариантом станет соединение свинины, запеченной в духовке с сухофруктами. Особенно к блюду подойдут кисло-сладкие яблоки.
Ребрышки признано считать деликатесом: они тушатся, а к столу поддаются с острым соусом.
будет вкусной с добавлением грибов и сыра, и в таком виде – это может стать наполнение для пирогов.
Из продукта готовится блюдо, которое называется мясо по–французски. Части мяса хорошенько отбивают, сверху нужно положить грибов, посыпать сыром и после поставить в духовку. Безусловно, этот рецепт никаким образом не относится к Франции.
Помимо того свинина запекается с медом, а также подавать с соусами, зеленью и горчицей. В качестве гарнира выступает картофель, который тушится или жарится, капуста или же бобы.
Мясо, где нет костей, называют вырезкой. Ее вырезают в той области, располагающейся над позвоночником под салом. Это мясо очень нежное и подойдет под любой метод приготовления. Но из-за своей постности, его не нужно долго тушить, так как оно станет жестким. Рекомендуется обжаривать эту часть на сковороде или же использовать ее в качестве шашлыка.
Также можно приготовить эскалопы. Для этого куски мяса должны быть ровными, толщина порядка 10 мм, нарезаются они из вырезки или же остальных частей. Правильный эскалоп должен отбиваться (чтобы толщина уменьшилась в 2 раза), а после без панировки нужно обжарить на огне.
Шейка – это нежные кусочки мяса, которые срезаются с шеи туши. Продукт очень сочный, присутствует жир, идеально подойдет для прожарки или тушения. Из этой части получаются превосходные отбивные или же шницели. Чтобы приготовить свиной шницель необходимо сделать тонкие пласты, а после смочить их в смеси из молока и нескольких яиц, обвалить в сухариках и прожарить на масле. В основном шейку используют для шашлыка.
Окорок – часть, которая расположена в области бедер свиньи. На данный момент на рынке можно встретить подбедерок (выше колена), вместо окорока. В народе эта часть именуется задок.

Прибыльный разруб свинины – на видео.

После забоя свиньи, наступает время другой, я бы даже сказал, более важной задачи --- как быстро и грамотно разделать тушу свиньи . Таких уж больших трудностей этот ребус обычно не вызывает, вполне достаточно два-три раза поприсутствовать при разделке туши, а лучше всего поучаствовать в ней помощником более опытного товарища, чтобы затем самостоятельно выполнить эту задачу. Ну если у вас нет такой возможности, то читайте дальше. В статье максимально подробно рассказано о разделке с фотографиями и видео процесса разделки.

Обескровливание туши.

Тщательно слить кровь необходимо до того, как вы начнете разделывать тушу свиньи. Обескровливание - очень важно, если вы не будете готовить сразу что-либо из всего мяса, а готовите его для хранения или тем более на продажу. Потому, что чем меньше останется крови в свинье, тем более привлекательный товарный вид приобретет мясо и вкус значительно улучшится.

Проще всего максимально обескровить тушу, когда у лежащей на боку связанной свиньи перерезают горло (не забивая ее в сердце).

Обычно это происходит на каком-нибудь настиле и кровь из вскрытой сонной артерии попадает сразу в подставленную какую-нибудь емкость -черпак, ведро, тазик -- это если планируется дальнейшее ее использование для кулинарных целей – кровяная колбаса, французский черный пудинг….. В любом другом случая кровь просто спускают на землю.

В подвешенном за задние ноги свиной туше, лучше и гораздо быстрее стекает кровь. В варианте убоя свиньи ударом в сердце, много крови скапливается в грудной клетке, которую при разделки туши разрезая ребра вычерпывают кружкой, но все равно полости груди все же прилипают и остаются некоторое количество кровавых сгустков.

Шкуру редко когда снимают, все ограничиваются тщательным опаливанием туши свиньи газовой горелкой или паяльной лампы, и соскабливанием начисто обгоревшей щетины и верхнего слоя шкуры.

Разделка в личных целях, т.е. для себя.

Разделка на шпик и сало. Кстати, а вы знаете что салом называют только мягкий слоистый жир и маленькие кусочки внутреннего жира толщиной всего до 15 мм; ну а шпиком следовательно зовут — плотный, упругий подкожный жир более 15 мм в толщину.

Схема разделки туши, куски которой в основном собираются коптить или солить;

Разделка свиной туши на продажу;

В свою очередь схема разделки туши на продажу , в зависимости от народных традиций, делится еще на: американскую, английскую, немецкую ну и соответственно московскую (русскую) схему .

Но во всех схемах разделки общепризнано, что наилучшие сорта мяса располагаются вдоль позвоночника, причем самые вкусные — подальше от головы. Постарайся понять всего один общий мясной принцип для всех животных – мышцы верхней «половинки туловища» намного меньше напрягаются во время жизни животного, и поэтому после кулинарной обработке они получаются более вкусными и мягкими. Исключение из этого правила – шея, которая, ну например, возьмем корову или овцу, все время ей крутят чуть-ли не на 360 градусов (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Так, что главный мясной закон звучит так: чем ближе мясо к голове и чем ниже оно от позвоночника, тем оно более худшего качества. Исключения как уже говорилось выше это шея у свиньи, она обычно очень вкусна.

Подробная технология, как разделать тушу свиньи.

Обращаю Ваше внимание, что в первый раз у многих появляется куча вроде бы важных и сложных вопросов:

- как лучше разделать тушу – на боку или все же подвесив ее за задние ноги?
- какую схему разделки использовать?
- до какой степени, т.е. на какие куски, разделывать – туша, полутуша и т.д. ?

Поймите, Вам конечно же, при подвесе свиной туши обрабатывать ее будет гораздо легче, но не всегда такая возможность есть, чаще всего приходиться разделывать на невысоком поддоне или даже на соломе лежащей на земле. Как уже отмечалось выше схем несколько, и в зависимости от конечной вашей цели вы выбираете ту или иную. Но в них во всех начальные действия --- такие как например нутровка туши и разделение туши вдоль позвоночника на две полутуши, практически полностью совпадают.

Основные различие и нюансы в схемах идут уже при . А на какие размеры разделывать это зависит от того, какое у вас место для хранения мяса.

Вот как, например, выглядит классическая схема разделки туши свиньи :

Вначале отрубают голову от туши и спускают остатки крови (в этом пункте затруднение может вызвать то, что у хорошо откормленной свиньи, питавшейся сбалансированным рационом, всегда есть из сала «воротничок», а шейные позвонки достаточно крепкие. Тем более при забое свиньи в сердце кровь из грудной клетки не стечет и ее приходиться потом вычерпывать в ручную.);

У обезглавленной туши в районе живота вырезают так называемый «фартук», состоящий из мышц брюшины и жира, происходит это так --- аккуратно режущими движениями делают короткий продольный надрез по белой линии у грудины, засовуют в него указательный и средний пальцы свободной руки. И потом, отталкивая внутренности (желудок и кишечник) от брюшной стенки, осторожно увеличивают разрез. Во время реза пальцы ведут спереди ножа контролирую чтобы ничего кроме брюшины не попало под лезвие. Таким образом целиком вскрывают брюшную полость свиньи;

После продолжают разрез через середину грудины, в месте где соединяются ребра;

Перед тем как доставать пищевод, его перевязывают и отрезают выше наложенной жгута для того, чтобы полностью исключить вываливания его содержимого в брюшную или грудную полости. После этого извлекают сердце, легкие и диафрагму. Из вскрытой брюшины достают желудок, полностью кишечник, желчный пузырь, печень;

Отделяют внутренний жир, затем достают почки, мочевой пузырь удаляют аккуратно, удерживая его за верхушку;

Обязательно разрезается сердце, из него вычищают оставшиеся кровавые сгустки;

Из кишок выдавливают все содержимое, и после этого их тщательно промывают и засаливают, если не собираются использовать сразу;

Свиная туша с внутренней стороны тщательно протирается чистой тряпицей. Обмывать ее изнутри нельзя, если вы собираетесь хранить мясо или готовите его к продаже.

Полностью выпотрошенную тушку разделывают вдоль позвоночника топориком или делают распил обычной мелкой ножовкой, разделяя ее вдоль напополам получая две полутуши;

Свиным полутушам дают недолго остыть перед дальнейшей разделкой;

Затем, в зависимости от принятой схемы разделки свиной туши: отделяют ноги и разрубают их по суставам, срезается сало и шпик, она делится на куски по ребрам и позвонкам;

Чаще всего каждую полутушу разрубывают на 6 частей: сало отдельно, вырезают шею, отделяют переднюю ногу, ее обычно разделывают на рульку – нижнюю часть и плечо-лопатку, отделяют заднюю ногу (окорок), корейку и грудинку. Следует учесть, что с окороков и корейки сальные пласты снимают крупными кусками, а с остальных частей – кусочками поменьше.

Схемы разделки свиной туши в разных странах.

Считаю, что не помешает напомнить, что лучшие сорта мяса, и это признано во всех странах, располагаться вдоль позвоночника, и обратите внимание, что самые лучшие — сзади. Т.е. чем мясо ближе к голове животного и чем оно ниже располагается от позвоночника, тем все хуже считается качество мяса.

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5 частей:

1 – jambon - задние окорока;

2 – samorre - область крестца;

3 – filet - поясница и спина;

4 – echiriee - начало шеи и часть спины;

5 – poitrine - передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.

А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4 сорта и 8 основных частей.

7 — Schinken(задний окорок);

2 — Rckenst (поясничная часть);

3 — Koteiettenst (котлетная часть).

4 — Kamm (передняя хребтовая часть);

5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).

6 — Bauch (брюшина);

7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

8 — Beine (ножки).

Американская схема разделки.

А американцев, в США, разделывают тушу стандартно разъединяя ее вдоль на 2 части, и потом каждую полутушу разделывают еще на 6 частей:

1 — Shoulder -- лопатка;

2 — back and loin -- спина и филе;

3 — ham – окорок;

4 — belly – бок;

Для себя или на продажу неизбежно возникает необходимость забить животное и пройти через процедуру разделки свиной туши. Это трудоемкая работа, требующая физических усилий. Без специальных знаний новичку не справится. Разобраться помогут схемы, а описания подскажут, как справиться с разделкой самостоятельно, не испортив мясо.

Убой, подготовка к разделке

Готовиться к убою свиньи следует начать за несколько дней. Для того чтобы облегчить процесс разделки, не испортить вкус и внешний вид свинины, следует выполнить основные рекомендации:

не кормить свинью за несколько суток до разделки, за пару часов убрать и питье;
животное накануне разделки следует вымыть;
резать свинью желательно в холодный период, в первые заморозки;
за день-два до разделки провести ветеринарный осмотр свиньи.

Совет. За пару дней до забоя, свинье можно скормить около 0,5 кг сахара. Мясо станет нежнее.

Заранее следует подготовить место для убоя и инструменты, необходимые для разделки. Остро заточенный длинный нож (около 20 см), кувалда, топор, миска для сбора крови, крюк для подвешивания, мешок.

Теперь можно приступать к забою. Свинью нужно выманить из сарая, надев мешок на голову, подвести к рабочему месту. Для обездвиживания нанести кувалдой удар по голове и воткнуть узкий нож в область сердца. Животное умрет мгновенно, без мучений.

Внимание! Если убить свинью ударом в шею, кровь вытечет быстрее и мясо будет вкуснее.

Готовую свиную тушу подвесить на крюк, выпустить кровь в подготовленную посудину и опалить шкуру с помощью газовой горелки. Если нет крюка, все манипуляции можно делать на разделочном столе. Кровь выпускают, перерезав сонную артерию. Свиная туша практически готова к разделке, необходимо только обтереть ее тряпкой. Мыть не следует, иначе мясо будет плохо храниться.

Описание частей

Разделку необходимо провести правильно, чтобы получились вкусные куски без обломков костей. После разделывания, без сухожилий и непригодных внутренних частей, мяса получается около 70%.У каждой части свиной туши свое кулинарное предназначение. Если готовить тушу на продажу, необходимо понимать, какие куски ценятся больше. Разберемся в названиях и их расположении.

Самыми лакомыми кусками традиционно считается задняя и средняя части, их мясо относят к 1 и 2 сорту. Задок состоит из:

Окорока. Универсальное мясо. Можно солить, запекать, делать шашлык и жарить.
Костреца. Его, как правило, используют для запекания.

В средней части тела свиньи расположены:

Вырезка. Как правило, используется для жарки.
Ребра. Вкусны в копченом виде.
Грудинка. Ее солят и варят в супах.

В передней части свиньи находятся:

Передний окорок.
Шея. Из нее делают шашлык.

Брюхо, голова, щеки, уши, ножки, рульки относятся к 3-4 сорту. В основном, эти части используют на холодец, рульки вкусны в запеченном виде. Особым деликатесом считается язык, из него готовят заливное.

Разделка на части

Разделка свиной туши должна выполняться в правильной очередности:

голова;
живот;
кишки;
ноги.

Голову отделяют по предварительным надрезам по бокам. Затем в ходе разделки следует воспользоваться топором, нож не справится с перерубкой позвоночника. Эту часть можно оставить целой или разрубить на куски, в зависимости от назначения - для себя или на продажу.

Внимание! У отрубленной свиной головы обязательно нужно извлечь глаза, зубы и мозги.

Прежде чем приступать к разделке брюшной части, новичкам рекомендуют «зарисовать» острым ножом будущие разрезы. Сначала вместе с салом вырезают брюшные мышцы. Затем рядом с грудной клеткой делают вертикальный надрез - важно, чтобы нож не ушел глубоко во внутренности, что не повредить органы и не испортить мясо. Пальцами расширить надрез, далее сделать продольный разрез по грудине и можно приступать к извлечению пищевода. Для удобства, чтобы пищевод не лопнут, с двух его концов делают тугие перевязки. После это достают остальные органы. Особо аккуратно нужно вынимать мочевой пузырь и кишечник. В последнюю очередь достают сердце и легкие. Кишки не следует выбрасывать, его промывают и засаливают - в будущем она может послужить оболочкой для домашней кровяной колбасы.

Следующим этапом разделки является разделение свиной туши на две продольные половины – «полутуши». Каждая делится на шесть частей. Необходимо отрезать ноги - по суставам, и срезать все сало. Получившиеся куски разделать на желаемые размеры. Главное, рубить между ребер и позвонков, чтобы мясо было красивым и чистым.

Разделка свиной туши требует умений и практики. Если следовать профессиональным рекомендациям, изучить анатомию свиньи, все не сразу, но получится. Важно проводить разделку по строгой технологии, чтобы избежать порчи мяса и сохранить товарный вид. Забивать свинью желательно с более опытным помощником. Также немаловажным фактором являются хорошие, остро заточенные инструменты.

Разделка туши свиньи: видео

Вкус и потребительские качества свиного мяса во многом зависят от правильной разделки туши. Новичку рекомендуется несколько раз лично поприсутствовать при работе мастера, чтобы набраться опыта. Давайте узнаем, как разделывать свинью, чтобы получить качественную продукцию.

Обескровливание - важный этап разделки свиной туши. Эта процедура делает мясо качественнее, чище и привлекательнее на вид, продлевает срок его хранения. Кровь можно оставить только в том случае, если мясо будет использовано для приготовления пищи немедленно.

Чтобы правильно слить кровь, нужно уложить живую свинью набок и перерезать ей горло. Чтобы ускорить процесс, желательно подвесить тушку вниз головой. Кровь можно либо спустить на землю, либо при необходимости собрать в подготовленные емкости.

Если свинью убили ножом в сердце, то часть крови скопится в грудной клетке. Ее вычерпывают, однако возле ребер все равно остается большое число сгустков.

Подготовка к разделке

Лучше всего, чтобы тело свиньи было подвешено за задние ноги: натяжение мышц позволяет легче отделять куски. Если это невозможно, тушу можно разделывать на столе или на земле с подстеленной соломой.

Из инструментов понадобятся универсальный нож с лезвием не меньше 18 см, нож-топор для костей, обычный топор, ножовка с мелкими зубчиками и паяльная лампа (или горелка).

В первую очередь шкуру животного опаливают, чтобы избавиться от щетины. Остаток опаленной шерсти соскабливают.

Схема и правила разделки

Перед тем как разделать тушу, необходимо четко определить, для чего будет использован продукт. Схема расчленения может отличаться в зависимости от того, пойдет ли мясо только на домашний стол или будет использовано для торговли, а также от предполагаемых методов обработки (копчение, засолка сала и т. д.). Ряд нюансов может отличаться и в зависимости от породы, например от того, вислобрюхий (вьетнамский) или белый поросенок оказался перед вами.

Рассмотрим классическую схему, на примере которой впоследствии легче будет понять остальные.

В первую очередь нужно разрубить шею и отделить голову - это к тому же обеспечит скорейший отток крови. Голову подвешивают или укладывают срезом вниз.

Затем нужно вскрыть брюшную полость и удалить органы. Разрез может быть единственным продольным, проходящим по белой линии (то есть по центру) грудины и живота, либо по их периметру, если хотите снять «фартук» (традиционное название прослойки жира и мышц, прикрывающих внутренности).

Первый разрез делают сверху. Правильный способ заключается в том, чтобы перед каждым новым надрезом пальцами второй руки отодвигать внутренние органы (они должны оставаться целыми).

После этого нужно сделать продольный разруб в месте соединения ребер и разобрать внутренности. В первую очередь удаляют сердце и легкие, затем органы брюшной полости. Пищевод нужно крепко перевязать и обрезать выше места обвязки, чтобы его содержимое не испортило мясо. Вынув внутренний жир, убирают мочевой пузырь и почки.

Обратите внимание: с желчным и мочевым пузырями нужно действовать очень осторожно - разлившись, они испортят большое количество мяса.

Если после разделывания туша еще некоторое время будет находиться на хранении, мыть ее не надо - можно просто протереть салфетками или полотенцем. Сердце нужно разрезать пополам, чтобы убрать остатки крови. Кишки очищают от остатков пищи и промывают горячей водой.

Основная разделка туши свинины заканчивается разделением на две половины вдоль позвоночника, либо по английскому методу на поперечные четверти - голову, а также переднюю, среднюю и заднюю части туши. Разделку вислобрюхих свиней обычно осуществляют именно продольным способом.

После этого тушу можно либо оставить на хранение, либо сразу разделить на части. Важное условие: между первичной и окончательной разделкой должно пройти хотя бы 2 часа.

Особенности кулинарной разделки

Разделка свиньи возможна несколькими способами. Самые распространенные из них: английский, немецкий, американский и русский (московский). Можно использовать любой, важно только знать о ценности и области применения того или другого вида мяса.

В среднем разделка выглядит так: из полутуши вырезают сало, отделяют шею; заднюю и переднюю ноги отрезают в тех местах, где соединяются кости; затем вырезают грудинку и корейку (среднюю часть спины); передние и задние ноги также разделяют на части.

Особо ценная часть шея - это мягкое и нежное мясо с прослойками жира и почти без жил. Шейка используется для тушения и шашлыка.
Рулька, то есть средняя часть ноги, подходит для супов или запекания со специями. Мяса на ней не очень много.
Лопатки универсальны, их можно тушить, запекать, жарить, использовать для шашлыков. Из них также делают ветчину и колбасы.
Вырезка, или котлетная часть - сочное и нежное мясо, расположенное в спинно-поясничном отделе вдоль позвоночника. Из нее можно готовить вкусные эскалопы и отбивные, коптить, делать буженину.
Окорока содержат много мяса. Подходят для многих видов кулинарной обработки, но для шашлыка жестковаты.

Грудинку с ребрами можно использовать для тушения и супов. Мясо без костей особенно ценно.
Пашина - тонкая часть брюшины, которая доходит до окороков. Подходит для приготовления рулетов и жарки.
Нижнюю часть брюшины - подчеревок - в основном жарят. Она состоит из тонкого слоя сала с прожилками мяса.
Из головы варят холодец. Язык можно использовать для заливных блюд. Мозг жарят, готовят на пару, варят, тушат. Щеки используют для приготовления бульона или запекают. Уши и пятачок варят и обжаривают.
Шкуру можно использовать для засолки.

Видео «Разделка свиной туши на шашлык»

Из этого видео вы узнаете о том, как правильно проводить разделку свиной туши на шашлык.